摘要：在近現(xiàn)代中華飲食進(jìn)程中，火鍋在大中華成為非主流飲食現(xiàn)象而存在。然而在西南盆地，火鍋之演繹與變革卻從未停止過，尤其是在川渝兩地，火鍋成為了主流美食之一，尤其是是辣麻火鍋，已成為中華絕唱。然而，從新津?qū)毝者z址、三星堆、金沙遺址中不難發(fā)現(xiàn)，揭開四...

在近現(xiàn)代中華飲食進(jìn)程中，火鍋在大中華成為非主流飲食現(xiàn)象而存在。然而在西南盆地，火鍋之演繹與變革卻從未停止過，尤其是在川渝兩地，火鍋成為了主流美食之一，尤其是是辣麻火鍋，已成為中華絕唱。然而，從新津?qū)毝者z址、三星堆、金沙遺址中不難發(fā)現(xiàn)，揭開四千多年前古蜀文明的帷幕，追溯古蜀歷史，蜀人和岷江的關(guān)系始終是一個(gè)充滿傳奇而又獨(dú)具魅力的主題。公元前的成都平原，一片汪洋，水發(fā)，澤國一片，蒼莽遍野；水退，沼澤濕地，荒草叢生；水生藤蔓和蘆葦蕩中，鳥群飛翔，魚蟲潛游，野鴨呱呱，成群飛舞。于是古蜀之人便以打魚、圍獵為生，認(rèn)定自己的部族圖騰為“魚鳧”。隨著鉆木取火，由燒烤進(jìn)入熟食時(shí)代，藤器竹器以及土陶器皿的創(chuàng)制，水煮、氣蒸之烹飪方式相繼出現(xiàn)。大約四千七百年前，在溫江、 新津、廣漢一帶已有了以打魚為生的古蜀部落。其主要食物也從烤肉、烤魚變化為煮燙生魚塊，這即是四川“魚火鍋”之前生。

魚火鍋

到春秋及秦漢時(shí)代，魚片火鍋、魚頭火鍋已開始出現(xiàn)在長(zhǎng)江、嘉陵江、青衣江、沱江等流域，并流行于世，于是方才有了西晉文學(xué)家左思《蜀都賦》中有關(guān)川人吃魚火鍋的記述：“金壘中坐，肴隔四陳、觴以清酊（醥），鮮以紫鱗”。唐宋時(shí)代，魚火鍋已成常態(tài)，這在杜甫、陸游、黃庭堅(jiān)等的詩詞中不難發(fā)現(xiàn)。也就是說，四川火鍋之發(fā)端，是從魚火鍋開始演繹而進(jìn)的。

公元1700年后，辣椒經(jīng)海上貿(mào)易，隨移民由江西、湖北朔長(zhǎng)江水路入川，故川人稱為“海椒”。辣椒一當(dāng)在巴山蜀水落地生根，就受到傳統(tǒng)上“尚滋味，好辛香”之巴蜀民眾的寵愛。如此，在巴山蜀水，風(fēng)華絕代的辣椒，似英雄如美人，既剛烈又多情。辣椒不僅火烈潑辣，亦是嬌美艷麗、風(fēng)姿綽約，促使尚滋味好辛香的蜀人一嘗鐘情，而當(dāng)火鍋遇上辣椒，傳統(tǒng)意義上的四川毛肚火鍋、牛雜火鍋及魚火鍋隨即華麗變身，紅湯翻滾，煮沸五湖四海水；辣麻歡跳，燙熟禽畜葷素肴。

麻辣火鍋

四川火鍋多以主要食材來命名，像“毛肚火鍋”、“牛雜火鍋”“麻辣火鍋”“魚火鍋”等。但殊不知這三類火鍋卻各有源頭。毛肚火鍋?zhàn)钤缭从诩瘟杲?，由船工纖夫所創(chuàng)造。清末民國初年，在朝天門碼頭有挑擔(dān)火鍋和小店售賣，又叫“水八塊”。而創(chuàng)辦于清末民初的重慶南紀(jì)門江邊“馬記老正興”，是把重慶毛肚火鍋從街邊小攤搬進(jìn)店堂的第一家，火鍋從挑擔(dān)移到桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配制。

牛雜火鍋源于自貢鹽井與沱江支流的釜溪河畔，因鹽井采鹵每天都有累死病死的黃牛，故而扔掉的牛內(nèi)臟就成了鹽工們賴以生存的主食，其后像五通、羅泉、大英等成規(guī)模的鹽礦開采之地，牛雜湯鍋已成為鹽工生活之必需。

而魚火鍋和魚頭火鍋，則起源于宜賓三江水岸和瀘州沱江與長(zhǎng)江交匯處的小米灘河壩，由船工纖夫和打漁人家所創(chuàng)造，因魚頭大多廢棄，故而在河壩一帶出現(xiàn)了被稱為“一頭熱”的挑擔(dān)魚頭火鍋。

三種火鍋烹調(diào)方式雖大同小異，但風(fēng)味上卻各具特色?！懊腔疱仭币灾貞c為代表，追求大麻大辣；牛雜火鍋以自貢為代表，體現(xiàn)一種鮮辣辛香；而魚火鍋則呈現(xiàn)出辣麻多滋，酸香醇厚；現(xiàn)今的成都火鍋則突出的是麻辣鮮香，滋味醇和。

毛肚火鍋

四川毛肚火鍋以重慶為主，重慶最早的火鍋店是1921年開在較場(chǎng)壩的“白樂天”火鍋。是用泥巴敷成的燒焦炭之小火爐，分成小格的洋鐵盆組成。鐵鍋內(nèi)是一鍋調(diào)制好的麻辣鹵水，將牛內(nèi)臟，主要是帶血的毛肚備好。店內(nèi)是長(zhǎng)條高凳矮方桌，食客都是弓腰駝背埋頭吃火鍋。通常都是好幾位互不相識(shí)的食客一起吃，為避免各人選定的食料一鍋混煮，難以分辨，食客一人認(rèn)定一格，把食料放入各自一格的鹵水中燙食，彼此方便，互不干擾，各吃各的菜，其后改為鐵鍋，仍用木格子分為九宮格沿襲至今。

其實(shí)這一分格燙食自古有之，在五代十國時(shí)期就有了五格火鍋，三國時(shí)代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有五格的鍋，可以同時(shí)煮各種不同的食物。那時(shí)火鍋又稱暖鍋，一種是銅制的，一種是陶制的，主要作用是煮肉食用。重慶九宮格火鍋亦同出一轍，由于不同食材燙煮時(shí)間不同，便將一口火鍋分為九格，燙煮不同的食材，以避免混雜不清，重慶火鍋之九宮格也便是由此沿襲而來。

重慶九宮格火鍋

而說到成都火鍋，鮮為人知的是，成都?xì)v史上第一家火鍋店是1936年重慶人所開，在總府街川劇院附近，取名好萊塢。而實(shí)際上，1980年代前成都食肆幾乎沒有真正概念上的火鍋業(yè)態(tài)存在，只是在老文化宮對(duì)面有家“毛肚火鍋”，且是用炭火小銅鍋，鍋底還是肉骨白湯，其它的菊花魚火鍋，豆花火鍋等也僅作為一種湯菜在少數(shù)川菜館中存在。自1980年代初，在重慶火鍋的大舉侵入下，方才催生出了成都本土的麻辣紅鍋——熱盆景。但同樣令人始料不及的是，三十年間，成都上萬家火鍋喧鬧起哄，百余家品牌火鍋輪番洗牌?；疱伷奉愐嗍亲兓喽?，從牛油火鍋、毛肚火鍋、魚頭火鍋，演繹為酸菜魚、水煮魚、排骨火鍋、肥腸火鍋，以及肥牛火鍋、火鍋雞、火鍋兔、啤酒鴨、燒雞公、牛蛙火鍋、耗兒魚火鍋、鮑魚火鍋、海鮮火鍋等。火鍋發(fā)展至今，其影響已不輸于川菜而風(fēng)靡天下?；疱佒羞€分化出了麻辣燙、串串香、火鍋冒菜、缽缽雞、麻辣烤魚等新業(yè)態(tài)，受到80/90/00后年輕人的追捧，在市場(chǎng)上占有相當(dāng)?shù)南M(fèi)地位，其影響遍及大中華，且創(chuàng)造了諸多意外之舉，跟有十多家火鍋品牌走向世界，二十余家火鍋直營(yíng)店在五大洲喧鬧上演麻辣大戲，演繹出成都火鍋不斷后浪推前浪之精彩篇章。

火鍋，這一巴蜀舌尖上的美味名片，愈發(fā)讓不同膚色和言語的世界各族人民一嘗鐘情，刻骨銘心。至此，四川火鍋，一如中華八大菜系，川菜為大一般，四川火鍋亦在遍及大中華之火鍋中，獨(dú)占花魁，笑傲江湖。

中外“火粉”歡樂共嗨

《四川省志?川菜志》編委會(huì)副主編 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

原創(chuàng)首發(fā)·江湖饕客 向東 2019.06.04 成都