摘要：當(dāng)下，成都火鍋火遍海內(nèi)外，成為大西南這個“世界美食之都”的又一張光彩名片。說到成都火鍋，鮮為人知的是，成都歷史上第一家火鍋店是1936年重慶人所開，在總府街川劇院附近，取名好萊塢。而實際上1980年代前成都食肆幾乎沒有真正概念上的火鍋業(yè)態(tài)存...

當(dāng)下，成都火鍋火遍海內(nèi)外，成為大西南這個“世界美食之都”的又一張光彩名片。說到成都火鍋，鮮為人知的是，成都歷史上第一家火鍋店是1936年重慶人所開，在總府街川劇院附近，取名好萊塢。而實際上1980年代前成都食肆幾乎沒有真正概念上的火鍋業(yè)態(tài)存在，只是在老文化宮對面有家“毛肚火鍋”，且是用炭火小銅鍋，鍋底還是肉骨白湯，其它的菊花魚火鍋，豆花火鍋等也僅作為一種湯菜在少數(shù)川菜館中存在。自1980年代初，在重慶火鍋的大舉侵入下，方才催生出了成都本土的麻辣紅鍋——熱盆景。 但同樣令人始料不及的是，三十年間，成都上萬家火鍋喧鬧起哄，百余家品牌火鍋輪番洗牌?；疱伷奉愐嗍亲兓喽?，從牛油火鍋、毛肚火鍋、魚頭火鍋，演繹為酸菜魚、水煮魚、排骨火鍋、肥腸火鍋，以及肥?；疱?、火鍋雞、火鍋兔、啤酒鴨、燒雞公、牛蛙火鍋、耗兒魚火鍋、鮑魚火鍋、海鮮火鍋等?；疱伆l(fā)展至今，其影響已不輸于川菜而風(fēng)靡天下。火鍋中還分化出了麻辣燙、串串香、火鍋冒菜、缽缽雞等新業(yè)態(tài)，受到80/90/00后年輕人的追捧，在市場上占有相當(dāng)?shù)南M地位，其影響遍及大中華。

而從80年代初成都本土火鍋發(fā)端到現(xiàn)今，在激烈且殘酷的市場競爭中，盡管成都不少缺乏文化底蘊，少了歲月積淀，以及圖謀不軌的網(wǎng)紅打卡火鍋店，在浮躁自媒體炒作鼓噪下喧囂塵上，但成都火鍋在不斷奮進中，已然創(chuàng)造了諸多意外之舉，演繹出成都火鍋后浪推前浪之精彩發(fā)展歷程。

小龍翻大江之品牌標識

有文化名人說，火鍋是最沒有文化的，應(yīng)當(dāng)消滅。我寧可相信這是帶個人感情色彩，有文化缺知識的淺薄和輕浮說辭。當(dāng)然此言者也并非仇視火鍋之第一人。《隨園食單》之作者，文化大家，美食達人袁枚亦是火鍋之批判者。然而毋容置疑的是，火鍋從湯鍋演繹而來的上萬年之歷程，本身就是一部生動的有滋有味的人文歷史。僅以成都火鍋而言，2010年后，成都火鍋的井噴現(xiàn)象越演越烈，不少新生代火鍋店家，由小做大，由大到強，成為火鍋弄潮兒和領(lǐng)軍者。他們以自己對現(xiàn)代餐飲中火鍋的體驗和感悟，用全新的理念和創(chuàng)意，90經(jīng)營模式、管理風(fēng)格、形象語言，在成都地標性繁華黃金口岸十分張揚地吸引大眾，一舉成為火鍋名店。尤為是幾家由年輕人所搞的幾家火鍋，像火鍋商務(wù)宴請之特色文化火鍋酒樓小龍翻大江火鍋、小龍坎、大龍燚、蜀大俠、味蜀吾、大妙火鍋等，以及衍生而出的烤匠·麻辣烤魚、冒椒火辣串串香等當(dāng)紅品牌。

近三十年間，以老牌火鍋皇城老媽為代表的成都高端火鍋品牌，是火鍋中的愛馬仕。皇城老媽面對喧鬧中前赴后繼，輪番洗牌的雜牌火鍋不屑一顧，一直特立獨行。而以“麻辣空間”為代表的老牌火鍋名店，則是處變不驚，不屑網(wǎng)紅，輕蔑炒作，以“穩(wěn)、扎、融、進”，即沉穩(wěn)、扎實、融合、進取，以麻先辣后，麻辣鮮香為特色，以突出清油火鍋的既美味又健康的火鍋個性，打造自己的簡潔，明快、輕松、溫文的主題餐廳。麻辣空間還在環(huán)境、氛圍、風(fēng)味上大膽與時俱進，成功與當(dāng)紅火鍋新秀融匯交流，既取長補短，又執(zhí)著堅守，并著力開發(fā)營銷自己的火鍋底料、火鍋湯料、還推出干鍋料包、冒菜底料，從而讓老牌火鍋老而不衰，風(fēng)華正茂，風(fēng)韻猶存，成為老牌火鍋碩果累累屈指可數(shù)的老牌名店。

成都火鍋品牌麻辣空間

縱觀成都火鍋，所有這一切無不顯示了成都火鍋后來居上，彎道超車之跨越式發(fā)展，以及成都火鍋對文化的理解與創(chuàng)新。這不僅讓成都火鍋 成為四川美食之獨立且靚麗名片，更徹底甩掉本土意識，豪情滿懷地推向全世界，與川菜、火鍋、小吃一道，構(gòu)成了世界美食之都的無限蠱惑力。

2018年歲末，“第十五屆成都美食旅游節(jié)”、“2018美食之都成都火鍋文化月”，以“唇齒留香的成都味道”和“海納百川的成都火鍋”，魚頭火鍋節(jié)、雪山冰雪火鍋節(jié)等，迎來海內(nèi)外游客的火鍋狂歡節(jié)。吸引了全球20多個國家和地區(qū)50多位代表，成千上萬游客的瘋狂參與。美食為媒，包括日本共同社、韓聯(lián)社、美國廣播公司、哥倫比亞廣播公司等亞太、歐美地區(qū)超過230家國家通訊社及各級新聞網(wǎng)站作出大量即時報道，60余家國內(nèi)主流新聞媒體持續(xù)關(guān)注。以“成都火鍋，世界的火鍋”為主題，展現(xiàn)出成都這座世界美食之都的博大胸懷與國際范兒。這一大中華舌尖上的美味名片，愈發(fā)讓不同膚色和言語的世界各族人民一嘗鐘情，刻骨銘心。至此，四川火鍋，一如中華八大菜系，川菜為大一般，四川火鍋亦在遍及大中華之火鍋中，獨占花魁，笑傲江湖。

當(dāng)然，火鍋之發(fā)展仍然需要與時俱進，追求成都火鍋國際化還需不斷探索。當(dāng)下所需要的，是火鍋人要不斷豐富和提升自己的文化創(chuàng)意、文化內(nèi)涵與文化素質(zhì)，同時也有必要摒棄以往的陳舊觀念，以全新視覺與創(chuàng)意打造火鍋新認知和新概念。需得從根本上去除火鍋原有的“江河、碼頭”“土灶、老鍋”之低檔概念與世俗文化，同時也要避免表面和形式上俗氣的時尚化、時髦化，要讓火鍋從世俗和草根文化中脫穎而出，注入新概念、新創(chuàng)意、新文化、新食尚、新形象、新品位，賦予火鍋新顏值、新素質(zhì)、新品質(zhì)、新價值。同時更要避免自媒體低俗炒作的網(wǎng)紅打卡店毀了火鍋生意與市場信譽。

2018成都國際美食節(jié)火鍋文化月

《四川省志?川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

原創(chuàng)首發(fā)·江湖饕客 向東 2019.06.02 成都