摘要：文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎近日，茶顏悅色在湖南深耕七年后，第一次走出家門，落地武漢的首家門店開業(yè)當天就排隊8小時，霸屏各大熱搜榜！資本也分外看好新式茶飲，今年有近40億餐飲資本“砸”向新式茶飲，尤其是七分甜、滬上阿姨等腰部品牌成資本“新寵”。...
文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
近日，茶顏悅色在湖南深耕七年后，第一次走出家門，落地武漢的首家門店開業(yè)當天就排隊8小時，霸屏各大熱搜榜！
資本也分外看好新式茶飲，今年有近40億餐飲資本“砸”向新式茶飲，尤其是七分甜、滬上阿姨等腰部品牌成資本“新寵”。
然而在這欣欣向榮的背后，難掩疫后茶飲市場洗牌的慘烈：超13萬家茶飲店停業(yè)、關(guān)閉、注銷，占比高達43%，經(jīng)營異常的企業(yè)近3000家。
經(jīng)過疫后大洗牌的茶飲市場有哪些變化？未來又該如何抓住新機遇？
市場：
疫后43%茶飲店被洗牌，
新式茶飲進入3.0時代！
茶飲作為疫情黑天鵝恢復最快的業(yè)態(tài)之一，今年總規(guī)模達到了4420億元，而新式茶飲則突破了1000億元，發(fā)展勢頭迅猛。
近日，奈雪聯(lián)合第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心，發(fā)布了《“數(shù)字化進階”—2020新式茶飲白皮書》（以下簡稱《新式茶飲白皮書》），從市場、客群、以及未來趨勢等多方面進行了數(shù)據(jù)分析，幫助餐企復盤以及探尋未來新式茶飲的走向。
那新式茶飲的市場有哪些變化？
1、疫后超13萬家茶飲停業(yè)、關(guān)閉，占比高達43%
值得注意的是，新冠疫情成今年行業(yè)的重要拐點，新式茶飲行業(yè)“疫”后加速洗牌。
據(jù)啟信寶數(shù)據(jù)顯示，截至2020年11月30日，中國茶飲企業(yè)總數(shù)超30萬家；而其中停業(yè)、清算、吊銷、注銷的企業(yè)超13萬家，占比高達43%。受疫情影響，今年茶飲行業(yè)注冊增速放緩但仍舊新增超2萬家；而今年出現(xiàn)經(jīng)營異常的企業(yè)也接近3000家。
2、新式茶飲進入3.0數(shù)字化時代，市場規(guī)模超1000億
經(jīng)過疫情的沖擊，一方面大量長尾商家停業(yè)，一方面整個市場也在迭代中緩步增長。
2015年，奈雪的茶創(chuàng)新出芝士鮮果茶，就此茶飲進入了原料迭代的1.0時代。頭部品牌都開始自建茶園、果園，新式茶飲異軍突起。
2018年，奈雪酒屋、喜茶lab店 ，樂樂茶制茶工廠相繼新模式出現(xiàn)，新式茶飲進入品類融合多場景的2.0時代。
而到了今年，新式茶飲頭部品牌開始入駐電商平臺，發(fā)力新零售，上線小程序，正式開啟了數(shù)字化運營的3.0時代。
而2020年新式茶飲顧客規(guī)模正式突破3.4億人，市場規(guī)模也將超過1000億元，進入了一個快速發(fā)展時期。
3、40億資本“砸”向新式茶飲賽道，更多關(guān)注腰部品牌
今年，超40億元資本進擊新式茶飲市場。
除了繼續(xù)聚焦喜茶、奈雪的茶等頭部品牌，資本也更關(guān)注新式茶飲的10-25元區(qū)間的腰部品牌，比如七分甜、古茗等。
4、喜茶、奈雪等頭部品牌加速布局“新零售”
喜茶“跨界”，開賣瓶裝汽水，每瓶5.5元！首日上線直播限量開售，30萬瓶，秒被搶空。
奈雪也推出一周好茶禮盒，雙11上線后就售出15萬+盒。
新式茶飲頭部品牌也紛紛進軍新零售，跨界搶生意。
客群：
“奶茶男孩”崛起，“降糖”成標配
隨著新式茶飲市場規(guī)模越來越大，客群行為習慣也在慢慢變化。
奶茶男孩崛起，也給餐企釋放信號，要更加關(guān)注男性顧客喜好，以搶占更多市場。
1、90、00后成新式茶飲主力軍，男性顧客比重超4成
從年齡分布來看，90、00后仍舊是新式茶飲主力軍，占整個市場比重的7成。
從性別來看，女性消費仍是主體，占60%，但男性比例比去年有明顯提升，男女比例從3：7提升至4：6，超過了4成，奶茶男孩越來越多，深入挖掘男性需求，值得餐企重視。
2、近五成顧客月均可支配收入超過8000元
根據(jù)《新式茶飲白皮書》調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，近五成新式茶飲顧客月均可支配收入超過了8000元。
其中8%月均可支配收入超過20000元，新式茶飲顧客中82%具有高等教育背景，61%為白領(lǐng)人群。
3、53%顧客喜歡“茶飲+烘焙”，其次是搭配燒烤和火鍋
根據(jù)調(diào)查顧客行為習慣，發(fā)現(xiàn)53%的顧客表示，在點單新式茶飲的時候，一般會偏好搭配烘焙類產(chǎn)品，36%顧客選擇搭配燒烤，33%的顧客選擇搭配火鍋。
4、70%客群選擇“降糖”，酸奶、冰淇淋是最偏好的配料
超過八成新式茶飲客群偏好添加配料，其中酸奶、冰淇淋、珍珠是消費者最愛的配料。
值得注意的是，疫情后健康、0卡0糖成了消費者最關(guān)注的，超過7成客群選擇“降糖”。
5、線上訂單占比提升近20%
報告中數(shù)據(jù)顯示，54%的顧客為了縮短排隊時間和減少接觸，選擇線上方式購買，與去年相比，線上訂單提升了近20%。
奈雪線上訂單占比高達78%。
未來：
茶飲的下半場，拼的是“數(shù)字化”！
通過對頭部品牌“動作”的分析，越來越多的新式茶飲品牌開始了數(shù)字化進程，包括整個供應鏈的智慧化、小程序、APP運營的數(shù)字化，增強自身的壁壘，爭取先人一步。
這也透漏著未來新式茶飲的趨勢，將向數(shù)字化邁進。
1、數(shù)字化重置新式茶飲的“人、貨、場”
疫情后，餐飲數(shù)字化進程加快，尤其在新式茶飲業(yè)上表現(xiàn)最為明顯。
在“人、貨、場”都進行了數(shù)字化重置：
人：打造自己的數(shù)字化“戰(zhàn)隊”
9家新式茶飲品牌組建了自己的數(shù)字化運營團隊，從采購、渠道、營銷等多方面進行數(shù)字化運營。像喜茶、奈雪的茶、樂樂茶、和顏悅色、coco、蜜雪冰城等品牌。其中奈雪的茶、喜茶數(shù)字化團隊超百人。
貨：用數(shù)字驅(qū)動產(chǎn)品創(chuàng)新
新式茶飲品牌借助數(shù)字化工具在24小時內(nèi)，得到顧客對產(chǎn)品的反饋，迅速對產(chǎn)品做出優(yōu)化調(diào)整，并根據(jù)區(qū)域、季節(jié)、熱點等變化因素，推出定制化產(chǎn)品。
場：依托大數(shù)據(jù)選址
通過目標客群覆蓋、回報周期智能計算、以及附近競品分布的大數(shù)據(jù)進行選址。
2、自建供應鏈體系，成新式茶飲品牌的“護城河”
新式茶飲品牌越來越重視對自建供應鏈的打造。
奈雪的茶自建了茶園、果園、花園等，自研發(fā)了供應鏈系統(tǒng)，通過智能商品中心為門店自動匹配最佳用料，實現(xiàn)門店、倉庫庫存管理一體化基礎(chǔ)上自動訂貨、自動耗料，從供應商到倉、運、配、生產(chǎn)等全環(huán)節(jié)數(shù)字化。
喜茶也自主研發(fā)了新品反向定制供應鏈，根據(jù)年輕顧客消費需求，改良烘焙工藝和拼配方式，隨即向上游供應鏈“反向”定制。
一點點垂直整合供應鏈，門店90%的原料總部供應，自建供應鏈成了新式茶飲品牌站穩(wěn)腳跟最強有力的“底牌”。
3、自建APP、小程序，搭建品牌流量池矩陣
2013年起，海底撈、西貝、肯德基就開始搭建自己的會員體系，海底撈打通微信會員體系，上線外賣、訂餐和商城等服務，日均吸粉4000+；肯德基2015年，一年時間積累5000萬會員，2018年通過APP和小程序獲得了超過1.6億的會員。
新式茶飲品牌也開始發(fā)力，搭建自己的會員體系，構(gòu)建自己的流量池。2018年底，喜茶推行星球會員計劃，上線近半年就獲得了600萬用戶，截止目前會員超過3000萬。
奈雪的茶2019年底開始搭建會員體系，通過積分、會員儲值、會員卷包，電子心意卡等也積累了3000萬會員。
而APP、小程序、微商城、社群、官方媒體矩陣也成為了新式茶飲品牌大流量的入口，通過高效的線上營銷工具，就可以實現(xiàn)用戶的精細化運營。
職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：
茶飲行業(yè)進入門檻低，入局者越來越多，但競爭壓力大，行業(yè)存活率也極低。
雖然今年整體規(guī)模在變大，但今年茶飲店倒閉率也在攀升。
能夠活下來的企業(yè)，既要有自身的品牌優(yōu)勢，又要跟上整個行業(yè)前進的步伐。
