摘要：在北京，主打桃酥糕點的“瀘溪河”門店前總是排著長長的隊伍。而在十幾年前，提起“韋老俵桃酥王”，不少北京市民也頗為熟悉。從韋老俵到瀘溪河，講述的是鷹潭果子闖天下的故事，濃縮的是一部中國烘焙產業(yè)發(fā)展史。近期，第二屆桃...

哪里有糕點，哪里就有鷹潭人。

在北京，主打桃酥糕點的“瀘溪河”門店前總是排著長長的隊伍。而在十幾年前，提起“韋老俵桃酥王”，不少北京市民也頗為熟悉。從韋老俵到瀘溪河，講述的是鷹潭果子闖天下的故事，濃縮的是一部中國烘焙產業(yè)發(fā)展史。

近期，第二屆桃酥節(jié)在江西省鷹潭市召開。數據顯示，鷹潭市如今有近10萬人在全國各地從事烘焙產業(yè)，開設門店近2萬家，年產值達300億元，其中億元以上產值的鷹潭籍企業(yè)約10余家，千萬元以上產值的企業(yè)近百家。

外出創(chuàng)業(yè)尋找商機

糕點在鷹潭被稱作“果子”，以桃酥為代表的果子在當地有1500年的歷史。

在鷹潭市焙烤商會會長占均元的記憶里，兒時賣果子的形式比較簡單，通常在菜市場邊上支個小攤位就可以了。直到上世紀80年代，有人在當地開出第一家餅店，店門口排起了長長的隊伍，鷹潭人開始意識到，商機來了?！澳憧梢栽邡椞堕_，那我也能在別處開。就這樣朋友幫親戚，親戚帶朋友，慢慢地就將鷹潭人的果子帶到了全國各地。”占均元說。

占均元19歲起就跟著親戚學做面包。1994年，已在江蘇安家的他決定去杭州闖一闖?！澳莻€年代浙江經濟還談不上發(fā)達，但我有一個朋友在杭州做貿易，可以幫我買一些、賣一些產品，后來我就在杭州開了一個烘焙餡料廠?！?/p>

盡管當時這個餡料廠被占均元形容為“小作坊”，卻為他日后發(fā)展烘焙事業(yè)賺得了第一桶金。此后，占均元一直從事餡料生意，直到2017年在朋友牽線下收購杭州當地的糕點老字號“胡記”，才圓了他做果子的夢。

收購前，“胡記”只剩下一個名字，已沒有實際生產?！拔覍⑵放贫ㄎ恢匦伦隽耸崂怼！睋季^察，昆明有鮮花餅，普陀山有觀音餅，杭州游客也很多，卻缺少以當地特色食材為原料的糕點伴手禮。

于是，他用西湖龍井等杭州特產為原料，將原本只能手工制作的復雜工藝升級為可批量生產，開發(fā)出融合傳統(tǒng)故事元素的“白娘子餅”，逐漸成為杭州旅游市場的一張美食名片。2021年，“胡記”將銷售額目標定為3個億，和2020年相比，這意味著其增速將達到200%。

與占均元經歷類似，現年58歲的鷹潭市焙烤商會執(zhí)行會長韋和基曾在家鄉(xiāng)從醫(yī)多年。1993年9月的一天，得知一位在江蘇做桃酥的親戚一天能賺1000多元，相當于他一個月的工資，他便下定決心離家創(chuàng)業(yè)。

在福建福清經營幾個月后，由于當地氣候及市場規(guī)模受限等原因，韋和基決定北上發(fā)展。1994年10月，韋和基在北京開出了第一家桃酥店，“那時難得很，我們可以說是在稻香村、桂花香等北京糕點品牌的包圍下成長起來的。”

2001年，韋和基投資7萬元在北京開設了第一家“桃酥王”專賣店，并在2004年注冊了“韋老俵桃酥王”商標，隨后又成立了北京市韋老俵食品有限公司。韋和基坦言，那時韋老俵桃酥王上過電視，買桃酥的隊伍排得比今天“瀘溪河”門口的還要長。

書寫本土烘焙發(fā)展史

韋和基認為，10萬鷹潭烘焙大軍的發(fā)展史也是中國本土烘焙產業(yè)的發(fā)展史。

1992年，就在羅紅在蘭州開設第一家好利來蛋糕店，開始本土西式烘焙連鎖全國式擴張之時，這也是鷹潭人集中外出創(chuàng)業(yè)的時期。

韋和基還記得，1997年，現制現售的西餅屋開始進入北京市場，傳統(tǒng)糕點店受到很大沖擊，他也不例外。為順應市場發(fā)展，他先后投資近100萬元開設了4家西餅屋，同時結合桃酥歷史文化開發(fā)出20多款桃酥新品，4家門店每年可獲利100多萬元。

2004年左右，元祖食品、面包新語、克莉絲汀、巴黎貝甜等外資烘焙品牌陸續(xù)登陸中國大陸市場，本土烘焙品牌迎來新的挑戰(zhàn)。也是在這一年，韋和基建立了“韋老俵桃酥王”品牌，并在北京房山租用了面積達4畝的廠房，開始公司化運作。“傳統(tǒng)桃酥要想做大做強，必須走企業(yè)化道路，改變家庭作坊式的生產。” 韋和基說。

占均元認為，在從夫妻店向連鎖品牌轉變的過程中，鷹潭人獨特的幫帶模式和遍布全國的烘焙網絡，為置身其中的老鄉(xiāng)們提供了互相學習、互通信息的機會，這是其他地區(qū)烘焙品牌不具備的產業(yè)優(yōu)勢。

“全國各地不同的烘焙品牌互相碰撞，這個很厲害，能快速獲得信息并投入生產?！?占均元認為，在信息交流的過程中，他們最主要的收獲是獲取前沿技術，“只有前沿的產品才有競爭力”。

為加強鷹潭籍烘焙企業(yè)間的交流，鷹潭市焙烤商會于2016年7月成立。韋和基認為，商會成立的4年多來，鷹潭籍烘焙企業(yè)的成長進入了快車道。 “從前鷹潭籍烘焙企業(yè)多，但多數不上規(guī)模，如今產值上億元的就有十余家?！?/p>

也是在這種發(fā)展過程中，占均元和韋和基都感覺到，本土烘焙品牌與外資烘焙品牌的競爭地位從5年前左右已悄然發(fā)生變化。憑借資金的投入、先進的技術設備、現代化的管理以及在食材、口味、渠道、包裝等方面的推陳出新，本土烘焙品牌取得了快速發(fā)展，相比之下，一些外資品牌的技術水平已被甩在身后。

作為最早一批進入中國市場的外資烘焙品牌，克莉絲汀2013年-2019年持續(xù)虧損，并自2014年下半年起開啟“關店潮”。而從2018年起，面包新語在華烘焙業(yè)務也出現了不同程度的下降，門店數量也有所減少。而與此同時，鮑師傅、瀘溪河等本土區(qū)域品牌卻在加速全國擴張。

“部分烘焙品牌或門店消失后，生存下來的企業(yè)會加速占領市場?！表f和基認為，這是行業(yè)進入洗牌期以來，本土烘焙品牌得以快速擴張的一個原因。

或有望整體打包上市

如今，10萬鷹潭烘焙大軍正迎來“創(chuàng)二代”等新生力量，占均元和韋和基的孩子均已“入行”，并加入到鷹潭市焙烤商會。韋和基認為，兒子的運營思路與他完全不同，更注重線上渠道的打法。盡管理念不同，但他還是希望孩子去放手一搏。

隨著烘焙產業(yè)被寫入鷹潭市信江新區(qū)的招商手冊，全國首個烘焙產業(yè)集群也有望在鷹潭誕生。

據鷹潭市信江新區(qū)黨工委書記李小平介紹，當地早在2016年就將烘焙產業(yè)納入主導產業(yè)之一。2018年，鷹潭市舉辦了第一屆中國中式糕點博覽會，參展企業(yè)150余家，現場成交額突破2000萬元。2021年3月29日-4月2日，第二屆中式糕點博覽會在鷹潭召開，參展企業(yè)突破170家，現場成交額也將創(chuàng)新高。

為發(fā)展烘焙產業(yè)，鷹潭市政府投資3億元引進蘇州王森國際咖啡西點西餐學院，目前培訓學員1000余人；總投資1億元在周塘烘焙小鎮(zhèn)開設烘焙博物館，計劃重點招引烘焙科普教育、技藝展示、文化創(chuàng)意、研發(fā)培訓、產業(yè)旗艦店等項目。

為做大烘焙產業(yè)，鷹潭市政府還計劃投資48億元規(guī)劃建設白鶴湖食品烘焙產業(yè)園，目前已落戶食品加工企業(yè)18家，總投資約17.5億元。此外，當地政府還投資400萬元，與國資公司、麥子熟了面包學校合作，在周塘烘焙小鎮(zhèn)開辦“道酥源”烘焙旗艦店，并于今年3月31日對外試營業(yè)。

而在鷹潭人的構想里，未來不排除成立一個烘焙產業(yè)集團，將鷹潭烘焙品牌納入到集團中，為整體打包上市做準備。為此，韋和基稱其已參加了3次相關會議。

新京報記者 郭鐵 攝影 郭鐵

編輯 祝鳳嵐 校對 李世輝

來源：新京報