摘要：在剛剛過去的2020年，互聯(lián)網(wǎng)社交軟件與信息共享的高速發(fā)展，讓在家烘焙成為一種時尚，公眾對烘焙的熱情日。消費者的口味趨于多變，對產(chǎn)品的創(chuàng)新需求也越來越高。和其他許多行業(yè)一樣，我國的烘焙行業(yè)也是在不斷變化中發(fā)展起來的。...

我國正在步入“烘焙時代”。和其他許多行業(yè)一樣，我國的烘焙行業(yè)也是在不斷變化中發(fā)展起來的。消費者的口味趨于多變，對產(chǎn)品的創(chuàng)新需求也越來越高。在剛剛過去的2020年，互聯(lián)網(wǎng)社交軟件與信息共享的高速發(fā)展，讓在家烘焙成為一種時尚，公眾對烘焙的熱情日趨高漲。業(yè)內(nèi)人士預判，烘焙行業(yè)發(fā)展大趨勢已初見端倪。只有把握住行業(yè)發(fā)展的趨勢，才能做出相應的發(fā)展規(guī)劃，讓企業(yè)更貼近市場，產(chǎn)品更好地滿足消費者的需求，最終在競爭中贏得主動。那么，未來烘焙行業(yè)將會呈現(xiàn)哪些變化?

　　 趨勢1

　　冷鏈產(chǎn)品將迎來爆發(fā)式增長

　　未來，烘焙半成品、冷凍品將迎來一個迅速發(fā)展的時期，那些以前拒絕半成品及冷凍成品的企業(yè)將更多的選擇冷鏈產(chǎn)品，開拓冷鏈市場。2020年突發(fā)的新冠肺炎疫情，讓“宅”成為一股被動的全民風潮。大家被迫“宅”家，才有時間在家烤面包、做蛋糕。半成品、冷凍類食品因其儲存周期長、制作方便的特點，成為了人們囤貨時大量選購的重點商品。

　　對于烘焙企業(yè)而言，冷鏈意味著工廠可以集中生產(chǎn)，前場減少操作人員。冷鏈系統(tǒng)一旦建成，將極大地降低生產(chǎn)及人工成本，提升企業(yè)經(jīng)營效益。但做冷鏈的前期投入成本較高，冷庫制作、冷藏車采購等一系列基礎配套設施，對投資成本有較高要求，同時管理和運營專業(yè)性強，建設周期長，需要高水平的信息系統(tǒng)做支持。只有規(guī)模大、資金實力強的烘焙企業(yè)，才具備進軍“烘焙+互聯(lián)網(wǎng)+冷鏈”的發(fā)展資格，從生產(chǎn)、配送、加工、售賣環(huán)節(jié)形成完整的供應鏈。

　　 趨勢2

　　朋克養(yǎng)生市場潛力巨大

　　緊張的工作節(jié)奏、沉重的經(jīng)濟壓力、不良的生活方式，讓各種健康問題纏上了本該精力無限的年輕人。越來越多的年輕人開始關注與健康有關的方方面面，中式滋補全面興起，膳食養(yǎng)生、跨界混搭賦予了社交新的屬性。先靠食品刺激滿足生理需求，再靠減肥養(yǎng)生產(chǎn)品滿足心理需求，就是所謂的“朋克養(yǎng)生”方式。因此，研發(fā)“美味+健康+高顏值”并存的產(chǎn)品，將成為下一階段全行業(yè)集體發(fā)力的突破點之一。比如，低溫烘焙燕麥片王飽飽、黑科技潮流代餐-ffit8蛋白棒、低卡概念烘焙未來可七、輕食品牌田園主義的快速崛起，都說明了泛烘焙健康養(yǎng)生領域的巨大市場潛力。

　　 趨勢3

　　行業(yè)資源向頭部聚集

　　烘焙行業(yè)是市場競爭比較充分的行業(yè)，在行業(yè)平均利潤率下降的經(jīng)濟周期中，企業(yè)間的競爭將異常激烈。只有那些有技術(shù)、產(chǎn)品過硬、品牌好的企業(yè)才能在大浪淘沙的經(jīng)濟周期中存活下來。相反，那些缺乏核心競爭力，僅僅只是靠時代紅利的企業(yè)要么倒閉，要么被兼并，洗牌的過程會讓資金和市場向頭部聚集。

　　頭部企業(yè)具備品牌影響力、市場公信力，同時在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、技術(shù)本身、管理體系上更具優(yōu)勢，強者恒強，弱者恒弱，市場資源重新配置、行業(yè)集中度持續(xù)提升。小廠家、小餅店因其各方面的不足，50%面臨市場的淘汰。

　　 趨勢4

　　門店模式更新

　　食品生產(chǎn)工業(yè)化是不可阻擋的潮流，烘焙行業(yè)也不例外。2019年，我國面包行業(yè)市場規(guī)模約為400億元，其中長保和中保面包占比35%，短保面包占比65%，市場規(guī)模約為260億元。未來，隨著外出食用早餐替代在家食用早餐;面包替代包子、油條等其他早餐品類;短保面包替代長保、中保面包，三重替代的推進，工業(yè)化短保面包的市場規(guī)模無疑還會持續(xù)增長。由此可見，工廠加配送的連鎖店模式，將被便利店及以工業(yè)化短保產(chǎn)品模式所取代。便利店烘焙是前景廣闊的藍海市場，光明、中石化、京東便利店……跨界“選手”接連入局，勢必將和工廠加配送的連鎖店模式展開激烈的市場爭奪。

　　未來，新的連鎖門店模式必定是不被位置和店長所束縛的模式，是工業(yè)化短保+便利店烘焙的結(jié)合體。房租和人工不再是制約企業(yè)規(guī)模拓展的難題。

　　 趨勢5

　　專業(yè)人才需求大

　　受多種因素影響，烘焙企業(yè)難以吸引到高素質(zhì)人才，同時內(nèi)部人才培養(yǎng)體系尚未建立，外部招聘缺乏渠道等原因，專業(yè)人才及管理人才的缺乏將越來越嚴重，同時也意味著，對這些人才的需求將越來越大。專業(yè)的管理和技術(shù)人才將會越來越受歡迎、越來越值錢;行業(yè)整體管理質(zhì)量水平將得到質(zhì)的提升。

　　一年可以開100家店，但未必能培養(yǎng)出幾個合格的店長，即使有幾個忠誠度高的優(yōu)秀員工，也很難“復制”。這些員工之所以優(yōu)秀，更多是和員工本人的素質(zhì)、過往經(jīng)歷有關，企業(yè)缺乏體系，難以培養(yǎng)出更多的優(yōu)秀員工。人才，是一個品牌的血液。服務業(yè)的核心永遠是人，完善的人才培養(yǎng)機制和晉升體系才能確保品牌的戰(zhàn)斗力。而人才培養(yǎng)，將成為未來競爭的關鍵。

　　 趨勢6

　　宏觀調(diào)控暢通現(xiàn)金流

　　用銀行資金和充值卡高杠桿率來維持現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)的連鎖企業(yè)，將面臨重大的經(jīng)營風險?，F(xiàn)金為王，現(xiàn)金流的通暢對企業(yè)至關重要。一旦現(xiàn)金流長期斷裂，等待在前方的，就是被市場淘汰。大多數(shù)連鎖烘焙企業(yè)的現(xiàn)金流都不會太差，關鍵是在接下來的一兩年中，通過企業(yè)財務系統(tǒng)的宏觀調(diào)控，來維持現(xiàn)金流的暢通，是每個企業(yè)必須面臨的重大課題。

　　業(yè)內(nèi)人士分析指出，除一二線城市外，我國其他城市也有很大的烘焙食品市場潛力。年輕消費者是烘焙食品消費主力軍，我國烘焙業(yè)正在不斷發(fā)展以適應新的消費者口味，包括烘焙食品的生產(chǎn)和推廣渠道，除了線上零售之外，還有很多線下推廣渠道，而烘焙行業(yè)要長久，線上線下應該融合，才能對整體行業(yè)發(fā)展有利。

　　在風起云涌的消費市場環(huán)境下，如何突破渠道束縛構(gòu)建新增長，是烘焙行業(yè)面臨的共同課題，打破業(yè)態(tài)壁壘、實現(xiàn)資源的共享則成為制勝的關鍵。