摘要：中國傳統(tǒng)的茶葉，按照發(fā)酵程度與制作工藝，可以分為六大門類，分別是綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶與烏龍茶，它們各具特色，背后也都藏著豐富的故事。時至今日，飲茶已經(jīng)成為現(xiàn)代人的生活習慣，小小的茶葉對于我們來說早已司空見慣，但這些故事可能并不一定為...

中國傳統(tǒng)的茶葉，按照發(fā)酵程度與制作工藝，可以分為六大門類，分別是綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶與烏龍茶，它們各具特色，背后也都藏著豐富的故事。時至今日，飲茶已經(jīng)成為現(xiàn)代人的生活習慣，小小的茶葉對于我們來說早已司空見慣，但這些故事可能并不一定為人所熟知。比如，現(xiàn)在特別火的“抹茶”是怎么來的?從一次意外中誕生的紅茶，又為何最終遍布世界各地？接下來的這篇文章，將從多個不同的角度，帶你了解白茶、黑茶、黃茶與烏龍茶這幾種茶葉背后繽紛的文化。

本文出自《新京報·書評周刊》4月1日專題《吃茶千面》的B04-B07。

「主題」B01丨吃茶千面

「主題」B02-B03丨新茶舊話

「主題」B04 |綠茶：最具代表性的主流茶葉

「主題」B05丨紅茶：從意外走向世界的茶葉

「主題」B06丨白茶與黑茶：溫和的現(xiàn)代飲品

「主題」B07丨黃茶與烏龍茶：命運迥異的“棄兒”與“寵兒”

「文學」B08丨《策蘭傳》：隔著“柵欄”與策蘭相遇

白茶與黑茶：

溫和的現(xiàn)代飲品

白茶和黑茶的品種都不算多（如果不將普洱茶算進來的話），但是在六大類茶葉中，它們的優(yōu)點都特別明顯。白茶具有茶葉中最佳的抗氧化效果，而黑茶口感醇和，飲用手法多樣，都可以算得上是適合當下人的現(xiàn)代飲品。

綠茶是中國歷史最悠久的茶葉，不過這點也存在一些爭議，也有人認為，白茶才是中國人最早飲用的茶葉。關于白茶的起源和定義眾說紛紜，原因在于我們沒有辦法搞明白，“白茶”一詞在歷史中究竟指的是什么。

關于白茶的說法之一，是歷史上的白茶就是指白色的茶葉。茶樹因為變異或真菌感染等原因，患上了白化病，茶葉在樹上的時候就是白色的，因此得名為白茶。說法之二，是茶葉上天然帶有一層銀白色茸毫的茶葉，這種茶樹的確存在，例如今天的福鼎大白、福安大白等等。說法之三，才是現(xiàn)代通常理解的那種白茶，通過發(fā)酵和氧化程度，按照六大類劃分的白茶。不同的說法都能在歷史典籍中找到依據(jù)。陸羽的《茶經(jīng)》最早出現(xiàn)白茶一詞，只有一句話，“永嘉縣東三百里有白茶山”，關于茶葉的外觀和制作方法只字未提，因此無法得知詳情。宋徽宗的《大觀茶論》中也提到了白茶并且詳細記載了制作工藝，然而，按照宋徽宗記載的工藝，很明顯做出來的是蒸青綠茶。

在歷史起源方面，也有研究者認為，結合中國古代人茶葉藥用的使用方法和當時尚不成熟的儲存條件，古人不會對茶葉進行炒揉和發(fā)酵，而是經(jīng)過日曬后儲存，這種方法制作出來的大概率就是白茶。鑒于尚無明確說法，史料中存在著詞義變化，因此我們這里所說的白茶，就單指現(xiàn)代工藝分類中的白茶。

白茶非常適合現(xiàn)代養(yǎng)生。獨特的日曬萎凋加工方式，使得白茶中的黃酮含量是所有茶類中最多的。其他茶類的黃酮含量都只有0.1mg/g，而白茶的黃酮含量達到了2.2mg/g。在茶水的口感中，黃酮主要影響的是苦澀味，所以按理來講白茶應當是喝起來最苦的茶葉，但奇妙的是，白茶的氨基酸含量也遠遠高于其他茶類（第二高的綠茶氨基酸含量為1.4%，而白茶達到了3%），氨基酸又在茶湯中影響著甜味。因此，好的白茶喝起來會帶有非常明顯的甜爽回甘。

氨基酸和黃酮含量的領先，讓白茶在抗氧化方面具備了獨特的優(yōu)勢，特別是陳年的老白茶。陳期20年的老白茶中黃酮含量能達到驚人的13mg/g。黃酮在人體內(nèi)可以清除自由基，達到抗氧化的作用，在對抗電子屏幕輻射方面有一定的效果。對于都市上班族而言，白茶是理想的茶葉。不過，白茶的主要制作過程只有萎凋，沒有揉捻，保留了自然植物原始的寒性，在六大茶類中，屬于茶性最寒的一種，所以對于本身就體虛性寒的人來說，飲用白茶一定要適量。相比之下，顏色與之相反的黑茶，性情就要溫和得多。

《白茶新語》，作者: 李建國版本：文化發(fā)展出版社2019年1月。

黃茶與烏龍茶：

命運迥異的“寵兒”與“棄兒”

同為六大茶類，黃茶和烏龍茶的命運卻截然相反。烏龍茶種類繁多，無論是沖泡清飲還是調(diào)配茶還是瓶裝飲品，烏龍茶都可謂人們眼里的寵兒，而反觀黃茶，非但規(guī)模在縮減，而且還有不少茶類漸漸并入綠茶，2019年的統(tǒng)計顯示，黃茶產(chǎn)量在六大茶類中僅占0.35%，可以說是很邊緣化的茶葉了。

黃茶處境尷尬的原因之一是它模糊的定位，它和綠茶之間的區(qū)別并不很大，只是多了一道“悶黃”的工藝。（所謂悶黃，就是將殺青或揉捻后的茶葉趁熱堆積，讓茶葉在熱量中發(fā)生泛黃的反應）悶黃并不容易控制，堆積前的溫度與濕度都會對最終黃茶的品質(zhì)形成很大影響。它的外表看起來像是不新鮮的綠茶，再加上不少人喝綠茶的時候追求清澈透綠的茶湯，當看到黃茶那綠中泛黃的茶湯后，就會誤以為是買到了劣等的綠茶。除此之外，論口感，黃茶也比較中庸，不如綠茶清新，不如紅茶香甜，又不如白茶清爽，和黑茶比又缺了一份口感中的濃郁?，F(xiàn)在不少黃茶都被用于制作速溶茶和瓶裝飲料，黃茶中含有的可溶性糖是所有茶類中最低的，所以很適合作為低糖飲料使用。

如果人們想要提升黃茶的存在地位的話，或許只能從養(yǎng)生的角度入手了。因為論及歷史文化，黃茶的文化背景也并不深厚，只是在明朝才正式出現(xiàn)用于交易的磚茶。在保健方面，黃茶對于消化道的改善作用是比較明顯的，在降血糖和降脂上，實驗證明黃茶中相關的提取物成分也更為顯著——不過這些實驗對象都僅限于黃茶中最濃郁的黃大茶，如果是味道比較平淡的黃芽茶和黃小茶的話，那所帶來的功效和其他茶葉相比也沒有明顯區(qū)別。

作者｜宮子

編輯｜張進，劉亞光

校對｜薛京寧