摘要：以前很多人認(rèn)為大排檔的出品除了鑊氣夠，都是上不了什么大臺面的。其實，現(xiàn)在很多大排檔也走高端路線，價格和出品都不輸很多星級酒店。今天，來自廣州七寸飛大飯店的出品總監(jiān)彭顯海，為大家?guī)Я肆?道大排檔菜品，請大家一起鑒賞。脆皮大腸<主料>...
以前很多人認(rèn)為大排檔的出品除了鑊氣夠，都是上不了什么大臺面的。其實，現(xiàn)在很多大排檔也走高端路線，價格和出品都不輸很多星級酒店。
今天，來自廣州七寸飛大飯店的出品總監(jiān)彭顯海，為大家?guī)Я肆?道大排檔菜品，請大家一起鑒賞。
<主料>
豬大腸頭600g
<輔料>
生姜50g
<調(diào)料>
大紅浙醋200g，麥芽糖25g，花椒、八桂皮、香葉各10g，生抽50g
<制作>
1. 將花椒、八角、桂皮、香葉、生抽加600g水煮1小時。
2. 將大腸放入煮好的鹵水中鹵制1小時取出。
3. 將大紅浙醋加入麥牙糖拌勻后淋在大腸外面，將大腸掛8小時。
4. 最后將大腸放80度油浸5分鐘后，油加溫至180度炸1分鐘取出，切片裝盤即可。
<主料>
大拔皮魚
<輔料>
生姜、蒜片、大蔥、香菜、九層塔、洋蔥、芋頭、紅椒、花生米、芝麻適量
<調(diào)料>
豆醬、南姜、花生油適量
<制作>
1. 將大拔皮魚放血，取肉，切片。
2. 將生姜、蒜片、大蔥、香菜、九層塔、洋蔥、芋頭、紅椒切絲裝盤。
3. 將豆醬南姜和花生油拌好裝起。
4. 按個人口味加入各種輔料，再加入豆醬花生油拌勻即可。
<主料>
獅頭鵝掌翅各500g
<輔料>
廣寧竹筍干200g，蒜苗100g，生姜、蒜頭適量
<調(diào)料>
海鮮醬20g，柱侯醬25g，鹽15g，生抽20g，蠔油15g，八角、桂皮適量
<制作>
1. 將鵝掌翅斬件備用。
2. 將姜蒜八角桂皮下鍋爆香，放入鵝掌翅爆至兩面金黃色后加入調(diào)料，水。
3. 開大火燜10分鐘后改小火燜20分鐘，收汁下蒜苗裝盤即可。
<主料>
九肚魚400g
<輔料>
生姜，蒜頭，干蔥頭，青紅椒，紫蘇葉各20g。
<調(diào)料>
豆醬，生抽，花生油，甜面醬適量
<制作>
1. 將九肚魚改刀洗凈，放入調(diào)料腌制10分鐘。
2. 砂鍋下花生油，輔料，爆香。
3. 將腌制好的九肚魚平放在爆香的輔料上，蓋上蓋子，調(diào)中小火焗6分鐘。
4. 在蓋子上淋上白蘭地酒封住熱量，燜1分鐘即可。
<主料>
臘腸40g，臘肉30g，五常大米80g
<輔料>
姜、蒜、蔥
<調(diào)料>
花生油、生抽適量
<制作>
1. 臘腸、臘肉切片
2. 五常大米下鍋加水，加入少許花生油，煮至水半干。
3. 放入切好的臘味，姜蔥，改小火，煮10分鐘。
4. 在鍋邊加入少許花生油讓煲仔飯起鍋巴。
5. 加入生抽、花生油調(diào)味即成。
<主料>
刺參、花膠、瑤柱、鮮鮑各1件，燕窩、魚翅各30g
<輔料>
老雞、豬骨、瘦肉各200g
<調(diào)料>
鹽，生粉適量
<制作>
1. 將主料水發(fā)一天備用。
2. 將老雞，豬骨，瘦肉加入1500ml水燒開，用小火煮3小時后改大火30分鐘，隔出高湯。
3. 將水發(fā)好的主料放入高湯小火煨20分鐘取出裝盤。
4. 將高湯大火收汁，加入鹽、生粉、調(diào)味淋上主料即可。
<主料>
小青龍350g
<輔料>
黑松露、香米、高湯適量
<調(diào)料>
鹽、雞粉、芝士、花生油適量
<制作>
1. 將香米蒸熟待用。
2. 將小青龍一開二，清洗干凈，在蝦頭部釀入香米飯。
3. 鍋下油，放入釀好的小青龍，煎至金黃色，5成熟。
4. 加入黑松露，芝士炒香，然后加入高湯，鹽，雞粉大火煨8分鐘。
5. 將鍋內(nèi)高湯收汁，小青龍裝盤，淋上汁即可。
<主料>
鮮蝦200g、老豆腐400g
<副料>
木耳、菜心各50g，鯽魚500g，生姜、香菜少許。
<調(diào)料>
鹽，雞粉，胡椒粉少許
<制作>
1. 鯽魚洗凈煎至金黃色下開水1000g，大火燒15分鐘，湯汁成乳白色隔出備用。
2. 豆腐，鮮蝦飛水，放入魚湯中煮6分鐘，放入菜心，木耳。
3.加入鹽、雞粉、胡椒粉少許調(diào)味，石鍋燒熱裝上即可。
注：本文圖片均由彭顯海提供，未經(jīng)允許不可轉(zhuǎn)載。
