摘要：沒有真正去到重慶或成都，是很難悟出麻辣火鍋真諦的。哪怕你自詡是一位資深干飯人，也無可避免的在區(qū)分成都火鍋和重慶火鍋這件事上犯迷糊。對于大多數(shù)外地人（包括我自己）來說，麻辣火鍋=成都火鍋=重慶火鍋。都能吃得大汗淋漓，吃得精彩紛呈。但事實上，成...
沒有真正去到重慶或成都，是很難悟出麻辣火鍋真諦的。
哪怕你自詡是一位資深干飯人，也無可避免的在區(qū)分成都火鍋和重慶火鍋這件事上犯迷糊。
對于大多數(shù)外地人（包括我自己）來說，麻辣火鍋=成都火鍋=重慶火鍋。都能吃得大汗淋漓，吃得精彩紛呈。
但事實上，成都火鍋和重慶火鍋就好像可樂界的百事與可口，橘味汽水界的北冰洋與冰峰，壓根就不是一回事。
秉承著嚴(yán)謹(jǐn)和謙虛的科研（吃貨）精神，我們這次分別對成都和重慶的本地人進(jìn)行了一次調(diào)查，只為弄清成都火鍋與重慶火鍋，它們到底差別在哪？
一頓火鍋，靈魂就在它的鍋底。而對于重慶火鍋和成都火鍋來說，鍋底就大有不同。
重慶火鍋的鍋底主打牛油，正宗的老火鍋甚至是純牛油制成。
這種牛油火鍋的特點是能夠很好地鎖住味道，而且古早時期的重慶火鍋還提倡老油，將大量的牛油和所有配料放在一起，用小火慢慢熬制。
各種食材的味道在經(jīng)過長時間的提煉，徹底融入其中，越熬越香。
但現(xiàn)如今，因為被質(zhì)疑不衛(wèi)生，老油的出場率也在直線降低，慢慢成為老重慶人心中的白月光。
成都火鍋這邊的鍋底則是主打清油。
以菜籽油和色拉油為主，香味主要靠各種香料。這種鍋底成本沒有牛油那么高，而且吃起來比重慶火鍋相對輕柔一些。
除了底料，鍋型也有些許不同。九宮格是重慶火鍋的招牌，每個食材下到哪個格子里也有講究。
比如中心格涮毛肚、鴨腸等熟得快的，十字格涮牛肉、肥腸這些稍微需要時間的，最邊緣的四字格則用來涮腦花。
成都火鍋的鍋型則是全紅鍋，鴛鴦鍋和鍋中鍋這幾種，給不能吃辣者留下一絲生機(jī)。
火鍋的主體盤完，再來盤盤蘸料。蘸料對于這兩派麻辣火鍋其實大體一致，標(biāo)配都是油碟+蒜泥。
不過重慶火鍋這邊比較直接，油碟和蒜泥之外，最多就是再加點香菜和一點點醋，如此純粹的吃法也反映出山城人民對牛油火鍋的自信。
成都火鍋的蘸料要更豐富一些，油碟之外，還有耗油、麻油、芝麻、小米辣、蔥花等等，五花八門中暗藏吃食的智慧。
在菜品的選擇上，重慶和成都同樣走上了不同的方向。
重慶火鍋相對來說更加粗獷，在最早期但凡是帶綠葉的都不算是菜品。
新鮮肉食，邊殺邊吃才是老重慶人打開火鍋的正確方式，凍肉徹底被擺在了鄙視鏈最底層。
成都火鍋則是要更精致一下，吃過的沒吃過的都能在成都火鍋里找到。
還有些二次加工的，比如把生牛肉和生雞蛋拌在一起，取名“水上漂”，牛肉和牛奶拌在一起就叫“貴妃牛肉”等等。
不是輕功的水上漂
最后，在起名和裝修風(fēng)格上，這兩者也是大相徑庭。
拋開那些為了連鎖全國統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的火鍋店，本土重慶老火鍋其實是主打江湖氣的。招牌多以人名為主，XX姐，XX哥之類的，相當(dāng)接地氣。
本著“酒香不怕巷子深”的理念，裝修都是隨便搞搞，最受歡迎的重慶火鍋一定是藏在市井的蒼蠅館子。
開在防空洞里的火鍋店
成都火鍋的話，更偏人文氣一些，招牌多帶著“川”“蜀”二字，突出個宏大。
裝修也是比較考究，怎么精致怎么來，還有很多提高食客用餐體驗的小細(xì)節(jié)，比如收納衣服的桶，門口的除味機(jī)，員工也會被要求穿統(tǒng)一服裝。
這不是影視基地，這只是成都火鍋店
看到這里，你還覺得麻辣火鍋=成都火鍋=重慶火鍋嗎？
有趣的是，在這次對于火鍋的探索中，我還發(fā)現(xiàn)了一些有趣的事實。
外地人還停留在弄不清楚兩者區(qū)別的初級階段，正兒八經(jīng)的成都重慶人卻早已對哪派火鍋更資深各持一詞。
“重慶人是真的瞧不上成都火鍋， 這是一種天然的優(yōu)越感?！?/p>
“教你一句話惹毛成都人，對他說重慶火鍋才是最正宗的?！?/p>
當(dāng)然，凡事都無絕對。畢竟對于吃，沒有人會愿意偏執(zhí)到自愿放棄另一片森林，大多還是秉承著「我全都要」的心態(tài)。
這樣的現(xiàn)象不乏少數(shù)，越來越多的成都火鍋和重慶火鍋也確實走上了取長補短之路。
這一點，從火遍全國的小龍坎火鍋店就能窺見一絲端倪。
小龍坎這三個字原本是屬于重慶的一個地名，很多人都會因此把小龍坎火鍋先入為主的錯認(rèn)成重慶火鍋。而在用料上，小龍坎也確實是在主打重慶火鍋的做法。
但只要你足夠細(xì)心，就能發(fā)現(xiàn)，知名的小龍坎火鍋其實是成都一家餐飲公司的杰作。
除此之外，有些重慶火鍋也放棄了傳統(tǒng)做法。仿照成都火鍋轉(zhuǎn)向更標(biāo)準(zhǔn)流程化的工藝，裝修服務(wù)方面也趨向精致，保證能夠滿足各路食客的需求。
也正是如此，現(xiàn)在我們想想?yún)^(qū)分出自己所吃的麻辣火鍋都出自哪派，更是艱難。它們早已水火交融，匯成「麻辣火鍋」四個字走進(jìn)全國人民的心中。
當(dāng)然，如果你飽含探究精神，想要弄清一二，也不是毫無鑒別辦法。
“成都火鍋吃多了讓你肚子疼，重慶火鍋吃多了讓你屁股疼?！?/p>
這是我長期輾轉(zhuǎn)兩地的朋友，總結(jié)出來的血淚經(jīng)驗。
