摘要：投身研究烘焙科學(xué)的選擇讓人很充實(shí)，也能對曾經(jīng)視野范圍以外的行業(yè)有了新的體會和認(rèn)識，曾經(jīng)以為已經(jīng)手握未來，但發(fā)現(xiàn)，技術(shù)的未來還很遠(yuǎn)。烘焙行業(yè)，每一年行業(yè)人齊聚，烘焙展的規(guī)模讓人咂舌，大家都知曉市場很大，能感受急著上車和輸出的氣氛，幾乎每天都能。...

投身研究烘焙科學(xué)的選擇讓人很充實(shí)，也能對曾經(jīng)視野范圍以外的行業(yè)有了新的體會和認(rèn)識，曾經(jīng)以為已經(jīng)手握未來，但發(fā)現(xiàn)，技術(shù)的未來還很遠(yuǎn)。

烘焙行業(yè)，每一年行業(yè)人齊聚，烘焙展的規(guī)模讓人咂舌，大家都知曉市場很大，能感受急著上車和輸出的氣氛，幾乎每天都能聽到身邊有開店的信息，私房微商，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，網(wǎng)紅爆款，但大部分浮躁轉(zhuǎn)瞬即逝，而烘焙技術(shù)能夠生根和開花的土壤，卻稀薄且商業(yè)化。

很希望中國烘焙的未來有更多深耕的人，能讓這仍初興的行業(yè)有更堅實(shí)的基礎(chǔ)，讓商業(yè)化與技術(shù)的發(fā)展達(dá)到更好的平衡。

-01

手作感才真的是好面包嗎？

“手作”在我入行時，也曾經(jīng)是溫暖激勵許多人的詞，打著雞血，做著當(dāng)手工職人的夢，用面包給大家?guī)頊嘏缓?...一路看著這個詞被用到濫?；敬蟛糠值闹姹浩放?，或者成功的商業(yè)店鋪，都繞不開用“手作”俘獲人心的套路。

其實(shí)完成技術(shù)研究后，我對面包的科學(xué)體系理解得更立體，當(dāng)面包背后的科學(xué)能夠被結(jié)構(gòu)成完整的系統(tǒng)時，很多曾經(jīng)的堅持，比如”手作感“石窯”“純天然”就成了迷信和執(zhí)念。

比如，有人追求手揉，甚至覺得太陽之手揉出來的面團(tuán)才是真正好的面團(tuán)。毋庸置疑，手揉是技術(shù)，有很多很優(yōu)秀的師傅，因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)的積累，能揉出很好的面團(tuán)，可以講自己和面團(tuán)對話的故事。

像不太需要揉到位的原始面包種類，比如可頌，法棍，一部分歐包，的確不需要高強(qiáng)度的面筋，手揉就能達(dá)到面筋需要的狀態(tài)。

理論上，在實(shí)際的操作中，相同的原料配方，手揉到極限只能達(dá)到機(jī)器揉的70%，客觀上揉搓強(qiáng)度和摔打速度，手揉都很難實(shí)現(xiàn)機(jī)器所帶來的最終狀態(tài)。

但在柔軟系面包發(fā)展的今天，一些需要具備熟成且具備優(yōu)秀彈性和強(qiáng)度的組織的面包，不仰仗合適的攪拌機(jī)達(dá)到合適的出面溫度和面團(tuán)狀態(tài)，是沒辦法實(shí)現(xiàn)的。

這也是很多人想通過手揉挑戰(zhàn)含水量高，面筋細(xì)膩，氣泡膜薄且均勻的面團(tuán)時，面團(tuán)由于打面工程帶來的先天不足，導(dǎo)致最終發(fā)酵或者爐內(nèi)膨發(fā)失敗。

而對于原始設(shè)備的執(zhí)念，也在萌芽，或者說，是商業(yè)上新的噱頭。

技術(shù)是不斷發(fā)展的，不同的面包，有其最適合的打面機(jī)結(jié)構(gòu)，也有其適合的烘烤環(huán)境，當(dāng)背后的參數(shù)穩(wěn)定，酵母才能在最好的狀態(tài)下給予面團(tuán)合適的氣體產(chǎn)生量，而組織結(jié)構(gòu)成為穩(wěn)定的骨架，形成優(yōu)秀的產(chǎn)品。

○美國著名的Tartine Bread，最初創(chuàng)始人Chad使用柴燒爐烤制，搬到舊金山后使用現(xiàn)代化烤爐，遭到追隨老顧客的質(zhì)疑。但Chad并不對此過分擔(dān)心，因?yàn)槿魏慰緺t只要可以保持并且散發(fā)熱度，阻止蒸汽散失就能做出好面包。圖-Tartine官方ins

日本技術(shù)研究所有做過幾次試驗(yàn)，將超市和便利店里大型面包工廠制作的面包拆開包裝和人氣手作面包房的面包盲品，撇去餡料上的差異，在面包本體評價上，價格高出三四倍的手作面包房經(jīng)常慘敗。手作店鋪總有或多或少的問題，品控不穩(wěn)定，組織干癟等等。

當(dāng)然，在中國目前沒有特別成熟的優(yōu)秀面包工廠，很多巨頭的工廠，手工的環(huán)節(jié)也依舊不少。對于這個現(xiàn)象應(yīng)該很難感同身受，但在法國和日本，擁有先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，以及持續(xù)開發(fā)能力上更勝一籌的大型工廠，的確能做出比前店后廠的手工小店更穩(wěn)定，更衛(wèi)生，更美味價廉的面包，因?yàn)橐?guī)?；膬?yōu)勢，原料雖然有成本限制，但因?yàn)橛辛?，上游愿意投入許多基礎(chǔ)研發(fā)的精力去升級原料，系統(tǒng)的原料管控也更為專業(yè)，各方面的合力讓原料品質(zhì)高且穩(wěn)定。

也是如此，法國在工業(yè)技術(shù)發(fā)展的同時，認(rèn)識到了手工業(yè)的局限性，為了不讓背后的“文化價值”消失，立法保護(hù)了手工業(yè)。但有些初衷，到了國內(nèi)，好像就有點(diǎn)變味，成了商業(yè)的一個捷徑。

誠然，消費(fèi)者目前是愿意支付的溢價在于品牌故事和消費(fèi)場景及氛圍，營銷能力也非常重要，面包是消費(fèi)品，這無可厚非。

但也希望行業(yè)內(nèi)專業(yè)的從業(yè)者能從這些商業(yè)捷徑和迷霧里，客觀與理性地認(rèn)清技術(shù)上的劣勢，別沉浸于不斷回頭炒冷飯，講奶奶輩的故事，用古董設(shè)備來吸引客流，是時候把真正的精力投入制作真正的好吃的面包上了。

-02

自動機(jī)械與工藝轉(zhuǎn)化的未來

上文探討了手工的技術(shù)定位，在我看來，手工與機(jī)械共同發(fā)展的現(xiàn)狀一定會再持續(xù)，缺一不可，但未來不可阻擋的趨勢肯定是機(jī)械化，標(biāo)準(zhǔn)化，自動化的進(jìn)化和覆蓋。

因?yàn)闄C(jī)械技術(shù)的進(jìn)步，面包世界才多了許多曾經(jīng)做不到的品類，嫁接在設(shè)備進(jìn)步和原料進(jìn)步上，工藝是不斷的去隨著需求，進(jìn)行改進(jìn)與改良。無論是中種法，克萊伍德快速制法，都是市場推進(jìn)與設(shè)備技術(shù)飛躍帶來的產(chǎn)物。

我們已看到機(jī)械帶來的便利與穩(wěn)定，之前機(jī)械設(shè)備被詬病的如，機(jī)械損傷，消泡等等無法克服的問題，通過多年的發(fā)展，也被一一解決。

高水量，柔軟的許多類型面團(tuán)可以通過設(shè)備進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的分割，整形與移動。工業(yè)量產(chǎn)品類得以增多，品質(zhì)也得以提高，規(guī)?；漠a(chǎn)出，也讓優(yōu)質(zhì)面包的價格降低，能夠被更多消費(fèi)者所負(fù)擔(dān)。

○Rheon面帶線，分割過程不會對面團(tuán)產(chǎn)生額外的張力或損傷，適合高含水面團(tuán)，圖-YouTube視頻截取

行業(yè)中，人才短缺或已成為共同的問題，世界上的許多烘焙強(qiáng)國，也都已然面臨技術(shù)人員的銳減，是不爭的事實(shí)。

通過機(jī)械自動化的深入研究，去減輕重復(fù)人工帶來的負(fù)擔(dān)，盡可能避免人工生產(chǎn)帶來的依賴與不穩(wěn)定因素，已成為許多企業(yè)的共識與努力方向。

未來的面包師需要具備的能力、知識與技術(shù)體系也已然明朗。終極追求技藝或許也是一條迷人的路，但整個行業(yè)若要百花齊放，也走得更堅實(shí)與更長遠(yuǎn)，可能更需要是了解烘焙原理和基礎(chǔ)研究技能，能與機(jī)械設(shè)備對話與磨合的人才。

技術(shù)的積累一朝一夕難得，與這樣的人才需要長時間在一線深耕，伴隨行業(yè)發(fā)展，不斷打磨與積累經(jīng)驗(yàn)才能實(shí)時地應(yīng)對市場的變化和技術(shù)革新的需求，脫離具體的工作環(huán)境與實(shí)際的市場技術(shù)需求，光靠一次比賽，一段時間的集訓(xùn)，是得不來的。

期以未來的技術(shù)人員通過大腦而不是體力，去靈活應(yīng)用設(shè)備與優(yōu)質(zhì)原料，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)的流暢銜接與工藝轉(zhuǎn)化。

-03

烘焙天國的真相

法國，被認(rèn)為是烘焙的天國，在那兒有頂尖的技術(shù)，優(yōu)秀的原料，原始的風(fēng)味和厚重的文化。

不過，那邊同時是“冷凍面團(tuán)的天國”。冷凍面團(tuán)的穩(wěn)定發(fā)展已經(jīng)深入他們的飲食日常。

冷凍面團(tuán)，在行業(yè)內(nèi)外大家的認(rèn)知里，就是方便商用的長時效半成品。冷藏冷凍技術(shù)，也是面包技術(shù)的革新，解放了面包師深夜干活的苦楚。不過，在中國，甚至日本，大多還停留在“面團(tuán)冷凍”與“成型冷凍”階段，而國內(nèi)能拿到的產(chǎn)品，經(jīng)常一箱冷凍面團(tuán)失效半箱，難以發(fā)酵，或者有明顯的冷凍傷害，這里面的主要原因其實(shí)是到了門店操作者由于溫度控制不當(dāng)，解凍不當(dāng)，技術(shù)不足等原因，導(dǎo)致制作出來的面包口感像紙片，損耗率高不說，成品也不美味，長此以往，冷凍面團(tuán)被一些專業(yè)人士和消費(fèi)者嫌棄。

而大部分冷凍面團(tuán)都局限于不單純靠酵母膨發(fā)的酥皮類產(chǎn)品。這些問題，日本技術(shù)發(fā)展到今天，依舊也在克服和尋求突破。（更多日本冷凍面團(tuán)發(fā)展，戳「與KANEKA訪談」回顧）

○冷凍面團(tuán)測試，CIB

在歐洲，冷凍面團(tuán)的發(fā)展相對更為成熟，主食需求與大多呈現(xiàn)低油糖類的產(chǎn)品更利于冷凍面團(tuán)技術(shù)的實(shí)現(xiàn)與推廣，冷凍面團(tuán)的存在，不僅以各種形式，各種狀態(tài)應(yīng)對各種需求，有效縮短了出爐面包的時間，還解決了烘焙技術(shù)人員嚴(yán)重不足這一個大問題。

仰仗了冷凍烘焙技術(shù)，物流和食品添加劑的飛速發(fā)展。

在法國，冷凍面團(tuán)的技術(shù)不僅普及到成型冷凍，也發(fā)展到最終發(fā)酵結(jié)束后的預(yù)發(fā)酵冷凍，烘烤到半熟的預(yù)烘焙冷凍。（更多國內(nèi)與歐洲冷凍面團(tuán)發(fā)展，戳「與樂斯福沈華老師訪談」回顧）

讓很多店鋪，只需要普通的烤箱操作員，一鍵出品就能烤出穩(wěn)定、新鮮的面包。在沿街大大小小的店鋪里，每時每刻都能有新鮮出爐的面包，不需要一次性烘烤大量面包然后因?yàn)闇N而放著變涼變老，也不需要配備高價的發(fā)酵設(shè)備，也不需要很大的廚房空間。在縮短了操作時間，節(jié)約商家成本的同時，每時每刻熱氣騰騰的展示柜，反而像個活招牌，向消費(fèi)者們販賣他們更追求和喜愛的“新鮮出爐”的理念。

培育一名合格的技術(shù)人員需要很多年的時間，而少子化，越來越多年輕人不愿意吃苦等等的原因，讓各國的技術(shù)人員越來越少。而面包師如何從一個人手發(fā)展到人才，如何讓烘焙的技術(shù)世界持續(xù)向上，往更健康的方向發(fā)展，讓優(yōu)秀的人才集中去推動行業(yè)新的可能，也是當(dāng)下我們需要考慮的問題。

-04

自制發(fā)酵種的未來

日本市場也有很多堅持原始或者拋棄先進(jìn)技術(shù)的“田園派”，歲月靜好，石頭砌的窯，石磨研磨的面粉，就差自己去種小麥了。

我不對這種個人的技術(shù)選擇做評價，每個人都可以選擇自己喜愛的方式去追求堅持的理念，但這些不應(yīng)該只被包裝成面包健康美味的必要條件。

原先，我其實(shí)對“天然酵母”這個商業(yè)利用就有異議，甚至由于市場宣傳過剩，反而讓我有了抵觸情緒。當(dāng)十月完成發(fā)酵種的研究，我對發(fā)酵種有了更客觀的認(rèn)識。

○自養(yǎng)酒種，CIB

在面包研究里，面粉和酵母是技術(shù)的中心，往往優(yōu)秀的面包師有很多都來自面粉公司或酵母公司。酵母的培育和制作技術(shù)復(fù)雜不說，對面包風(fēng)味和口感帶來的影響也很大。

不知道什么時候開始，市場就興起了自制酵母的風(fēng)潮，更夸張的言論甚至認(rèn)為市售酵母不健康。

酵母其實(shí)就是天然存在的東西，沒有什么天然不天然之說，普通人不可能去自行合成微生物，無論是市售酵母，還是家里養(yǎng)的酵母菌，其實(shí)都是來自空氣或來自原料。

商業(yè)酵母的制作，選擇最合適面包的菌群進(jìn)行培育，調(diào)整好成品需要的風(fēng)味，注入無菌空氣和合適的酸堿度都是必不可少的基礎(chǔ)。而強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)和先進(jìn)的設(shè)備更是缺一不可。

看過很多面包師在網(wǎng)上介紹制作酵母的課程，一個洗干凈的容器，一堆原料，蘋果也好，葡萄也好，全麥粉也好，黑麥也好，放著混一混，擺放幾天產(chǎn)生了酸味，看著沒餿，冒起了泡泡就開始“飼養(yǎng)”的步驟，顯得原始又有點(diǎn)笨拙，有些人拿到“老師”飼養(yǎng)的“酵母”，還如獲至寶。更不知道很多扯著使用了自制“天然酵母”大旗宣傳健康天然的商家，是怎么培育酵母的。

本質(zhì)上，每一種菌群都有其合適的繁殖環(huán)境。所以發(fā)酵種的pH值管理，非常重要，魯邦需要控制在4.1，酒種的第四種需要控制在3.8，正確的方式至少在每一天的培育和繼種中，都要檢測酵種環(huán)境的pH值，進(jìn)行必要的調(diào)整。

○自養(yǎng)發(fā)酵種過程中的pH值監(jiān)測，CIB

而基礎(chǔ)發(fā)酵種的培育步驟，會通過檢測pH值，在起種后，達(dá)到消滅雜菌的環(huán)境，并且喚起酵母菌活性和乳酸菌活性，進(jìn)而兩種菌群達(dá)到平衡，帶來獨(dú)特的風(fēng)味和酸味。但光靠肉眼和聞味道的“培育”是不行的，用戶并不知道自己到底培育出的是什么，在食品安全上是很大的隱患，更遑論風(fēng)味的升華和調(diào)整。繞開基礎(chǔ)的科學(xué)，僅為了宣傳和利用的人，應(yīng)該叫“絕命毒師”，而不是面包師。

自家制發(fā)酵種的存在，基于對技術(shù)的理解和掌握后，能給面包帶來一些別樣的風(fēng)味，也能延長保質(zhì)期和優(yōu)化老化，而這個技術(shù)的掌握，一來能讓店鋪和廚師面對市場直接有了差異化的機(jī)會，二來在工業(yè)應(yīng)用環(huán)境里，發(fā)酵種的穩(wěn)定量產(chǎn)被行業(yè)關(guān)注，發(fā)酵種設(shè)備，直投型發(fā)酵種原料等被相應(yīng)開發(fā)，讓發(fā)酵種的優(yōu)勢優(yōu)化工業(yè)面包成為可能。

對市場更負(fù)責(zé)任和更踏實(shí)的去發(fā)展技術(shù)，利用好發(fā)酵種存在的價值，讓它和面包結(jié)合得更好。需要很長很長一段時間的積累。

-05

商業(yè)和技術(shù)的平衡

在國外，接觸了很多優(yōu)秀的原料公司，擁有優(yōu)秀先進(jìn)的開發(fā)能力，也認(rèn)可中國的市場很大，但國內(nèi)對應(yīng)的工廠卻比較難找到與國外同技術(shù)水平的原料，甚至目前依舊使用幾年前的產(chǎn)品。

和一位優(yōu)秀開發(fā)人員聊過，技術(shù)如果跑得比市場需求快，走得太前面，是賺不到錢的，公司也會存活得很辛苦。這也是現(xiàn)實(shí)。

行業(yè)的技術(shù)要發(fā)展，需要市場需求去推動，而與之相應(yīng)的，行業(yè)的技術(shù)人員有義務(wù)和責(zé)任去傳播正確的認(rèn)知和知識，去幫助消費(fèi)者認(rèn)識真正的產(chǎn)品。做生意，宣傳定調(diào)，炒火一個概念，營銷一個噱頭，很快也很容易，但給市場可能帶來認(rèn)知的錯誤，可能會影響一個行業(yè)幾十年。

幾十年前，在日本某知名便利店品牌推廣過某食品“無添加，純天然”的理念，雖然帶來了短暫的紅利期，但也導(dǎo)致了長時間消費(fèi)者對添加劑的恐慌和不認(rèn)可。因?yàn)槭袌龅目只?，商家和企業(yè)都不可避免地得繞開輿論定調(diào)的“危害”，真正的技術(shù)人員卻有口難辯，拖延了技術(shù)的發(fā)展，實(shí)際上造成了綿延多年的影響，也讓自己的長遠(yuǎn)的經(jīng)營受到了波及，受到了行業(yè)的討伐。

商業(yè)和技術(shù)是相輔相成的，技術(shù)的發(fā)展也離不開手作所積累的經(jīng)驗(yàn)。熟練的手工，精確效率化的機(jī)械，發(fā)展中的添加劑科學(xué)，不斷研發(fā)中的優(yōu)秀原料，許多技術(shù)的相輔相成，整合起來才是完整的世界，很希望未來有更多人能真正了解烘焙的世界。

圖 | CIB & 網(wǎng)絡(luò)

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