摘要：4月27日-30日，第23屆中國國際焙烤展覽會在上海舉行。據(jù)主辦方介紹，本屆展會參觀人次預計超過30萬，參展企業(yè)超過2200家。新京報記者在現(xiàn)場注意到，參展企業(yè)中除日本不二、益海嘉里等國際油脂巨頭外，還有安琪酵母、立高食品、海融科技等A股新...

4月27日-30日，第23屆中國國際焙烤展覽會在上海舉行。據(jù)主辦方介紹，本屆展會參觀人次預計超過30萬，參展企業(yè)超過2200家。

新京報記者在現(xiàn)場注意到，參展企業(yè)中除日本不二、益海嘉里等國際油脂巨頭外，還有安琪酵母、立高食品、海融科技等A股新老上市公司。新西蘭恒天然、丹麥愛氏晨曦、法國蘭特黎斯、伊利乳業(yè)、光明乳業(yè)、三元食品等國內(nèi)外乳品企業(yè)也紛紛攜帶自己的專業(yè)乳品參展，角逐餐飲、烘焙等細分賽道。

在消費升級背景下，提升乳脂含量，對奶油產(chǎn)品進行品質(zhì)升級，成為本次展會的一大亮點。不少企業(yè)還瞄準植物基領域，加碼植物蛋白奶油和動植物雙蛋白奶油產(chǎn)品的研發(fā)。

中外乳企發(fā)力餐飲渠道

恒天然近幾年持續(xù)發(fā)力稀奶油市場和餐飲渠道。此次參展，恒天然攜全線稀奶油產(chǎn)品和多種創(chuàng)新應用亮相展臺，推出山楂樹莓慕斯蛋糕及豆乳奶油蛋糕等養(yǎng)生系列蛋糕。

“疫情期間，我們的黃油、奶酪、奶油等產(chǎn)品銷量提高了，之后也在保持雙位數(shù)增長，可以看到消費者有意愿在家里做烘焙。”提及2021上半財年的市場情況，恒天然集團大中華區(qū)首席執(zhí)行官周德漢感受到了來自餐飲市場的強勁需求。

恒天然2021財年中期業(yè)績數(shù)據(jù)顯示，其調(diào)整后息稅前利潤總額同比增長17%，大中華區(qū)餐飲服務業(yè)務成為增長引擎。上半財年，大中華區(qū)餐飲服務業(yè)務已觸達372個中國城市，服務超過7.8萬個餐飲網(wǎng)點，形成了覆蓋全國絕大部分地區(qū)的業(yè)務網(wǎng)絡。

而作為國內(nèi)乳企參展代表，光明乳業(yè)延續(xù)了其在液奶領域的“新鮮”策略，展出了食品工業(yè)用的大包風味發(fā)酵乳、新鮮奶酪等專業(yè)乳品，以及應用這些原料制作的日式新鮮奶酪手卷、歐式新鮮奶酪碟等成品。

事實上，乳企發(fā)力餐飲及烘焙渠道已不是新鮮話題。早在2007年，三元馬蘇里拉奶酪投產(chǎn)，成為國內(nèi)第一家生產(chǎn)并上市該品類的乳企。三元股份相關負責人此前在接受新京報記者采訪時介紹，當時國內(nèi)馬蘇里拉品牌屈指可數(shù)，而現(xiàn)在市場上相關品牌已有幾十家，“可見乳制品企業(yè)對餐飲市場的關注”。

三元股份曾在2019年財報中稱，當前乳制品行業(yè)集中度提高，整體增速放緩，由高速增量期進入結(jié)構(gòu)調(diào)整期。而隨著餐飲行業(yè)的不斷創(chuàng)新，以及咖啡、奶茶、烘焙等新的消費元素快速發(fā)展，乳制品消費也從單一化走向多元化，奶酪、稀奶油市場增速較快。由于具備強大品牌效應和全渠道布局，大型乳企借助優(yōu)勢加快橫向業(yè)務延伸，布局咖啡、飲料等相關業(yè)務。

據(jù)妙可藍多餐飲事業(yè)部總經(jīng)理王建軍介紹，目前妙可藍多已在西餐、中餐、烘焙、茶飲、工業(yè)5大餐飲類別上進行了布局，主推馬蘇里拉產(chǎn)品和芝士片，在西餐、烘焙、工業(yè)渠道有比較明顯的優(yōu)勢。而目前乳品在餐飲行業(yè)應用比較成熟、競爭也比較激烈的，正是西餐、烘焙渠道以及近幾年興起的茶飲渠道。

據(jù)歐睿國際數(shù)據(jù)，2019年我國蛋糕市場銷售額為981.7億元，2024年零售額有望突破1600億元。結(jié)合蛋糕成本構(gòu)成測算，我國奶油市場規(guī)模已達到88.35億元-117.8億元，2024年預計將超過140億元。另一方面，我國新茶飲行業(yè)自2015年起進入發(fā)展快車道，《2019新式茶飲消費白皮書》顯示，中國茶飲市場的總規(guī)模在2019年突破4000億元。

行業(yè)競爭倒逼原料升級

專業(yè)乳品應用的擴大，一方面來自市場需求的增多，另一方面則得益于消費升級帶來的原料升級。

一位連鎖烘焙品牌創(chuàng)始人告訴新京報記者，目前一二線城市的大型連鎖烘焙品牌更傾向于使用更高端、成本也更貴的天然動物油脂，以及更加健康的、以牛乳為主要原料的動物奶油，“這是行業(yè)競爭倒逼的結(jié)果?！?/p>

新京報記者注意到，“乳脂升級”已成為今年焙烤展上的一大亮點。其中，頂益食品展臺對其引進的德國原產(chǎn)“藍寶石”稀奶油做了重點推薦，并打出了“純?nèi)榈案狻备拍?。專業(yè)奶油生產(chǎn)商維益食品則在展館內(nèi)外顯著位置掛起了條幅，重點強調(diào)了其“愛真”稀奶油38%的乳脂含量，以及“和牧”牛奶奶油“0反式脂肪酸”的賣點。華玉食品也將公司“牛奶奶油”新品帶上了此次展會。

上海華玉食品有限公司經(jīng)理戴新祥告訴新京報記者，公司“牛奶奶油”新品是在原有稀奶油和混合脂的基礎上進行了優(yōu)化?！凹儎游锬逃偷某杀据^植脂奶油貴一倍以上，主要原因是人們生活水平提高了，追求的口感也不一樣了?！?/p>

除牛奶奶油更受歡迎外，不少烘焙企業(yè)已將目光投向了近年來大火的植物基領域，推出植物蛋白奶油，如維益食品、遠景食品等。此次展會期間，遠景食品展示了椰奶動植物混合奶油和豆乳植物蛋白奶油兩款新品。而維益食品則推出了純植物蛋白奶油，恒天然也展出了豆乳奶油蛋糕應用。

據(jù)現(xiàn)場一位展商介紹，植物基奶油與植脂奶油不同，前者是完全用植物蛋白制作的，而植脂奶油通常是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成，其中含反式脂肪酸成分。

恒天然大中華區(qū)餐飲服務部副總裁認為，結(jié)合中國人的飲食習慣，植物基是一個很好的趨勢，給消費者不同的選擇，這對于企業(yè)、廠商、服務商要求更高，“我們一直很關注，也在做一些事情?！焙闾烊患瘓F大中華區(qū)首席執(zhí)行官周德漢向新京報記者透露，恒天然新西蘭研發(fā)中心已在植物“乳脂”有一些研究課題，“公司也在有這方面業(yè)務的新科技公司做了一些小投資。我們有一些客戶還在考慮動植物雙蛋白產(chǎn)品。”

賽道擁擠但仍處于增量階段

根據(jù)烘焙上市公司元祖股份披露的數(shù)據(jù)，2019年，我國烘焙食品零售額達2312億元，同比增長7.4%。受疫情影響，2020年市場規(guī)模下降至2081億元，預計2021年市場規(guī)模將上升至2474億元。消費者青睞新鮮烘焙食品，健康功能烘焙食品成為潮流，過分依賴添加劑和改良劑的產(chǎn)品將逐漸被市場淘汰。

妙可藍多餐飲事業(yè)部總經(jīng)理王建軍預測，乳品在餐飲渠道的應用將越來越普遍，其健康屬性與消費需求相契合?！澳壳拔鞑秃秃姹呵廊槠返母偁幰呀?jīng)非常激烈，未來3-5年，中餐將成為乳品最熱門的必爭之地。

對于構(gòu)筑保護恒天然的品牌“護城河”，恒天然集團周德漢表示，恒天然安佳餐飲服務有40多年市場經(jīng)驗，有一定競爭能力?！白罱K希望能看到的是乳品行業(yè)持續(xù)發(fā)展。如果市場夠大、競爭對手能夠帶來創(chuàng)新，將給消費者更多選擇，也會帶動行業(yè)發(fā)展?！?/p>

三元股份方面則表示，如今可供消費者選擇的產(chǎn)品越來越多，但品質(zhì)問題也隨之而來，不健康、不合標等問題成為行業(yè)快速發(fā)展的痛點，也成了餐飲行業(yè)健康發(fā)展的制約因素。“因此需要我們站在新的行業(yè)高度上去思考餐飲行業(yè)發(fā)展的未來。從解決終端門店和消費者的痛點出發(fā)，原料升級、包裝升級、清潔標簽等，加大競爭優(yōu)勢?！?/p>

新京報記者 郭鐵 攝影 郭鐵

編輯 祝鳳嵐 校對 李銘