摘要：“我是一位咖啡常識的普及者?！蓖醮笥?，一位深圳攝影師，因?yàn)榕臄z紀(jì)錄片《中國咖啡》時遇到的一個疑問，帶著團(tuán)隊(duì)就地轉(zhuǎn)業(yè)，在云南高黎貢山的石梯寨種起了咖啡，一干就是4年。這段時間，王大勇暫時從山上回到了深圳，從TEDxShenzhen2022年度...

“我是一位咖啡常識的普及者?！?/span>

王大勇，一位深圳攝影師，因?yàn)榕臄z紀(jì)錄片《中國咖啡》時遇到的一個疑問，帶著團(tuán)隊(duì)就地轉(zhuǎn)業(yè)，在云南高黎貢山的石梯寨種起了咖啡，一干就是4年。

這段時間，王大勇暫時從山上回到了深圳，從TEDxShenzhen2022年度大會，到“可持續(xù)咖啡”線上主題交流，他向公眾講述這個純屬個人的“咖啡故事”?？墒撬麖?qiáng)調(diào)，他講述的并不是多復(fù)雜難解的知識，而僅僅是有關(guān)咖啡的常識：“我們對咖啡的理解，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于對咖啡的誤解?！蓖醮笥抡f。

▲王大勇

44條染色體的咖啡才能成為精品

咖啡在希臘語中象征著力量與熱情，如這個寓意一般，咖啡正在漸漸變?yōu)榇蠖鄶?shù)現(xiàn)代人戒不掉的熱情?？墒?，即使是每天喝一杯咖啡的人，也很難準(zhǔn)確說出一杯咖啡好不好喝，好喝在哪里？查看有關(guān)咖啡的文章，很多復(fù)雜的專有名詞，各種繁復(fù)的香型又讓人眼花繚亂，看不懂也不會用。

王大勇告訴深晚記者，拋開那些消費(fèi)主義陷阱，判斷一杯咖啡的好壞，其實(shí)很簡單：“你若同時喝兩種以上的咖啡，熱的時候也許差異不大，但是隨著溫度降低，品質(zhì)不佳的咖啡所有的缺點(diǎn)都會逐步暴露。差的咖啡走下坡路，要趁熱喝；好咖啡的口感走上坡路，可慢慢品?！?/span>

還有，雖然所有的咖啡都苦，但是好的咖啡苦味會在5秒之內(nèi)散去，帶來強(qiáng)烈的回甘，最后是淡淡的果酸。而品質(zhì)不佳咖啡苦味會在口中糾纏，酸味令人不適。

至于各種咖啡的香型，其實(shí)是一種主觀感受?！安煌漠a(chǎn)區(qū)、不同的品種，好咖啡的香氣會不同，但不論多么好的咖啡，它的‘香’都只是一種‘趨勢’，而不可能是某種確定的香型。如果一杯咖啡的香氣給人感覺非常確定的‘某種花香、堅(jiān)果香、巧克力香、酒香……’毫無疑問，它是人工添加的?！蓖醮笥陆榻B。

至于咖啡的提神強(qiáng)度，則和品種有關(guān)。世界上主要用于商業(yè)的三大咖啡種即小粒種咖啡、中粒種咖啡、大粒種咖啡，區(qū)分他們的不是咖啡果實(shí)的大小，而是生長植物的不同，小粒種是灌木，大粒種是喬木，中粒種介于二者之間。只有小粒種咖啡（Arabica）擁有44條染色體，從開花到完全成熟需要滿十個月，和人類同頻共振，適量飲用安神。而那些喝一杯就讓人完全無法入睡，甚至?xí)X得頭暈惡心的咖啡，大多是22條染色體，讓人體產(chǎn)生了排異反應(yīng)。所以，只有小粒種咖啡才可能成為精品咖啡，比如鐵皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）等等。

鮮果成熟時它這一生的高度就確定了

王大勇還以云南保山小?？Х葹槔?，介紹其曾以獨(dú)到的極優(yōu)品質(zhì)享譽(yù)全球，摘過國際大獎，但后來幾近銷聲匿跡，品質(zhì)一路下行。而這，也是讓王大勇從攝影師轉(zhuǎn)行咖農(nóng)的契機(jī)：“2017年，在拍攝《中國咖啡》時我們遇到了一堵墻，云南保山小?？Х让曉谕猓墒呛迷谀睦?，沒有人說得清楚?！?/span>

緣分也在那個時刻降臨，因?yàn)榕加龈呃柝暽綎|麓海拔1800米處的空心古寨——石梯寨，經(jīng)過深思熟慮，王大勇和他的團(tuán)隊(duì)就地“轉(zhuǎn)業(yè)”，通過種咖啡來系統(tǒng)保護(hù)、修復(fù)這座傳統(tǒng)村落，從咖啡記錄者成了咖啡“從種子到杯子”的全鏈條研究者，從記錄他人的故事到記錄自己的實(shí)踐。

王大勇是個實(shí)干的人，他希望能延續(xù)人和土地的關(guān)系，用現(xiàn)代的思維、傳統(tǒng)的方式復(fù)興產(chǎn)區(qū)、采摘和加工咖啡，探索中國精品咖啡可以達(dá)到的高度，也讓普通人更多地了解咖啡，了解中國的咖啡。

王大勇稱：“咖啡是水果的一種，當(dāng)它的鮮果在樹上完全成熟的時候，它這一生的高度就確定了，其后所有的工序都是減分項(xiàng)，得到一杯好咖啡，比的是誰減的分少?！焙罄m(xù)“烘焙是個翻譯的過程，把那些藏在咖啡種子里的密碼翻譯出來；萃取則是個釋放的過程，把一路走來的美好釋放出來，成為人們交流的媒介，折射美好時光?！?/span>

▲咖啡是水果的一種，當(dāng)它的鮮果在樹上完全成熟的時候，它這一生的高度就確定了。 受訪者供圖

他說，“咖啡和其他水果一樣，品質(zhì)由品種、氣候決定?？墒呛芏鄷r候種咖啡的人不喝咖啡，喝咖啡的人不種，這就導(dǎo)致在種植端對咖啡好壞的評判標(biāo)準(zhǔn)是高產(chǎn)、抗病等經(jīng)濟(jì)價值，忽略了品質(zhì)。這也浪費(fèi)了中國怒江河谷得天獨(dú)厚的干熱河谷氣候。在這里，如果選用優(yōu)質(zhì)的品種，可以產(chǎn)出全球最優(yōu)質(zhì)的精品咖啡！”

不僅做咖農(nóng)也做深圳咖啡文化傳播者

在TEDxShenzhen2022年度大會回顧分享中，是這樣介紹王大勇的：人對事物的熱愛，是有形的。長居高黎貢山的王大勇不僅是大自然的攝影師，而且還是看透山川的咖農(nóng)。在他的眼里，好的植物都是鏡像結(jié)構(gòu)的，照出土地的味道和人文的色彩，而咖啡可以是一個支點(diǎn)，去翹起、去激活、去喚醒山村里原始的光亮。

深圳，是王大勇出發(fā)的地方，也是他咖啡文化傳播的第一站。在位于華僑城APEXONE·山頂一號莊園咖啡館，有一張很大的咖啡歷史地圖，而且這里每一位咖啡師都去過石梯寨咖啡產(chǎn)地，會給客人講述這杯咖啡是經(jīng)歷了怎樣的跋山涉水才出現(xiàn)在你的面前。為了保持咖啡的口感，烘焙后存放超過時限的豆子會被扔掉，售出的咖啡豆也絕不密封，因?yàn)榭Х仁恰盎畹摹?，需要呼吸?/span>

未來，在深圳的某個角落，或許還會誕生屬于王大勇個人的咖啡館，但正如王大勇所說的那樣，種一杯好咖啡是一輩子的事。品咖啡呢？或許也是經(jīng)歷和心情的沉淀。

王大勇說咖啡

萃取一杯咖啡，需要三分鐘；

烘焙一爐咖啡，需要十分鐘；

脫殼分級一個批次咖啡，需要一周；

自然晾曬完成一個批次咖啡，需要三個月；

從種子到收成，需要三年……

種一杯好咖啡，一生一事。

深圳晚報(bào)記者 馬君桐