摘要：菜系中國傳統(tǒng)飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。早在春秋戰(zhàn)國時期，中國傳統(tǒng)飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。...
中國傳統(tǒng)飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。
早在春秋戰(zhàn)國時期，中國傳統(tǒng)飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時，魯菜、粵菜、蘇菜、川菜，成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。
除”八大菜系“外還有一些在中國較有影響的菜系，如：東北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、客家菜、贛菜、京菜等菜系。
北京：京菜是菜系中最特殊的一部分。一般認(rèn)為，京菜是由清代皇室飲食以山東菜、蘇杭飲饌和滿族的固有飲食為主，并以此為基礎(chǔ)發(fā)展起來的。
天津：天津菜，簡稱“津菜”，是具有天津風(fēng)味的地方菜系。它起源于民間，得勢于地利，發(fā)展于兼取，憑借于天津地區(qū)富饒的物產(chǎn)，特別是質(zhì)優(yōu)量大的河海兩鮮、飛禽野味和“喜嘗鮮、好美食”、“俗尚奢華”的民風(fēng)食俗，在明末清初逐漸形成。
上海：本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的一個重要流派。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色，后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口，本幫菜烹調(diào)方法上善于用糖，別具江南風(fēng)味。
重慶：渝菜，也稱重慶菜，又稱渝派川菜。重慶菜現(xiàn)是以巴渝地區(qū)菜品為主，渝菜以味型鮮明，主次有序?yàn)樘厣?，又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點(diǎn)，變化運(yùn)用，終成百菜百味的風(fēng)格，廣受大眾喜愛。
河北：冀菜，即河北菜。冀菜包括三大流派：以承德為代表的京北風(fēng)味菜 ，以唐山為代表的京東風(fēng)味菜和以保定等為代表的京南風(fēng)味菜。
山西：晉菜，是以山西為發(fā)源地的菜系，基本風(fēng)味以咸香為主，甜酸為輔。晉菜選料樸實(shí)，烹飪注重火功，成菜后講究原汁原味，擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法，地域特點(diǎn)明顯，風(fēng)味特色各異。
遼寧：東北菜是東北地區(qū)的本土菜系，以漢人移民的烹飪技法為本，結(jié)合豐富的東北物產(chǎn)，吸納滿蒙朝等民族和外國的一些飲食元素，自成一系。東北菜的特點(diǎn)是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆。
吉林：吉林菜又稱吉菜，屬于東北菜的子類，是一個受魯菜及其他菜系影響、結(jié)合本地人民風(fēng)俗習(xí)慣而成的菜系。吉林菜是根據(jù)吉林省特有的原料，運(yùn)用獨(dú)特的烹飪工藝，經(jīng)長期研制而形成的菜系，深受廣大民眾的歡迎。
黑龍江：龍江菜是黑龍江菜系的簡稱，該菜系以烹制山蔬、肉禽和淡水魚蝦技藝見長，具有濃厚的北國風(fēng)光的特色，形成獨(dú)特的龍江菜體系。
江蘇：江蘇菜，中國八大菜系之一 ，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。
浙江：浙江菜，簡稱浙菜，是中國八大菜系之一 ，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。
安徽：徽菜即安徽菜，以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源?；詹艘园不仗禺a(chǎn)為主要原料，在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其它菜系技藝之長而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴?；詹司哂胸S厚的文化底蘊(yùn)，是全國著名的八大菜系之一。
福建：閩菜是中國八大菜系之一，歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。由于福建人民經(jīng)常往來于海上，于是飲食習(xí)俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系。
江西：贛菜歷史悠久，底蘊(yùn)深厚，是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”，深度契合中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和合之道。
山東：魯菜，是中國傳統(tǒng)八大菜系中的自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系，也是黃河流域烹飪文化的代表。
河南：豫菜，即中原（河南）菜系。是對在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論指導(dǎo)下，運(yùn)用具備中原地域特點(diǎn)的技術(shù)和材料所制作的菜肴、面點(diǎn)和筵席的總稱。
湖北：楚菜，湖北風(fēng)味，以水產(chǎn)為本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣，注重本色，菜式豐富，筵席眾多，擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹調(diào)方法，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美。
湖南：湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主，湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多。
廣東：粵菜即廣東菜，是中國八大菜系之一。粵菜源自中原，傳承了孔子所倡導(dǎo)的“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中原飲食風(fēng)格，因此粵菜做法比較復(fù)雜、精細(xì)。
海南：海南菜，又稱瓊菜，歷經(jīng)兩千余年的發(fā)展歷程，既有福建、廣東沿海各省的烹飪之法，又吸收黎族、苗族和當(dāng)?shù)卦∶竦娘嬍澄幕M(jìn)東南亞等地的特色佳肴，形成了特色鮮明、風(fēng)味百變的海南菜系，素有“海產(chǎn)萬類，陸產(chǎn)千名”的美譽(yù)。
四川：川菜是中國八大菜系之一，以取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名，融會了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收和創(chuàng)新。
貴州：黔菜，是貴州本地正宗的菜肴。特點(diǎn)是辣醇、香濃、酸鮮、味厚。黔菜是采用貴州本地原料，在各民族中長期認(rèn)同、流行的，具有本地調(diào)料特點(diǎn)的菜肴，原材料不問出處，只要符合貴州人的口味習(xí)慣、烹飪方式，就是黔菜。
云南：滇菜即云南菜，是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系。具有云南25個少數(shù)民族烹飪文化的獨(dú)特個性，又有漢民族烹飪文化的顯著特征，是云南少數(shù)民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產(chǎn)物。
陜西：陜西菜又稱秦菜。雖然八大菜系中沒有陜西菜的名字，但其實(shí)秦菜是中國最古老的菜系之一。他的形成發(fā)展對別的菜系或多或少都產(chǎn)生了一定影響。
甘肅：隴菜即甘肅菜，就是以絲綢之路原料為主、甘肅文化、敦煌藝術(shù)為背景，將“清真菜，隴原各地域家常飲食、小吃”及結(jié)合各大菜系的優(yōu)良技法，在繼承傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，挖掘整理出適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，從而成為特有的菜品體系。
青海：青海菜在八大菜系之外，還有著一種很少有人介紹過的飲食體系——青海風(fēng)味。
臺灣：臺灣菜，口味清淡，菜品精致，主體為閩菜，融會了客家菜的烹調(diào)手法，先后經(jīng)過荷蘭、日本的文化影響，再結(jié)合臺灣的物產(chǎn)及當(dāng)?shù)厥乘装l(fā)展起來的一種菜肴。
內(nèi)蒙古：內(nèi)蒙古菜點(diǎn)特色主要體現(xiàn)在蒙古族的菜品風(fēng)味上，蒙古族人的飲食比較粗獷，以羊肉、奶、野菜及面食為主要菜品原料，崇尚豐滿實(shí)在，注重原料的本味。
廣西：桂菜即廣西菜，是指以廣西區(qū)域內(nèi)的原材料為主，運(yùn)用廣西區(qū)域內(nèi)特色烹調(diào)技法制作而成的，具有廣西飲食文化底蘊(yùn)的菜品總稱。
西藏：西藏菜，是中華民族整個風(fēng)味體系中獨(dú)具特色的一支。
寧夏：寧夏菜以回族風(fēng)味菜為主體，也有部分漢族菜肴。它匯聚回族飲食之精華，崇尚清真、實(shí)在，尤擅長牛羊肉的烹飪。
新疆：新疆菜既具清真菜特性，又具有中國西北菜系味重香濃的烹飪特點(diǎn)。主要有蔬菜、瓜果、魚、肉、蛋等，蔬菜在調(diào)味上與其他菜系一樣，差異主要是在用肉、蛋方面，有著獨(dú)特的習(xí)慣和講究。
香港：香港菜是粵菜嗎？其實(shí)差不多了，但是不是嚴(yán)格意義上的粵菜的，只是地域接近，口味相近而已。近年來，由于港菜的不斷發(fā)展，大酒樓現(xiàn)在大多是新派菜色，跟以前的菜色不大相同。
澳門：澳門的居民多為廣東移居，其餐飲主打粵菜和葡式澳餐，傳統(tǒng)粵菜融合西式烹飪技巧，形成如今澳門的各種特色美食。
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