摘要：在煙火五味中，辣的地位從來當(dāng)仁不讓，獨步天下。也許在外國人眼里，中國是吃辣大國，也是最懂得將辣椒美味發(fā)揮到極致的國度之一。然而作為外來作物，辣椒又是如何在短短400多年間讓近半國人無辣不歡的？這個問題的答案也許就在遺傳與環(huán)境中。近日，中信出...

在煙火五味中，辣的地位從來當(dāng)仁不讓，獨步天下。也許在外國人眼里，中國是吃辣大國，也是最懂得將辣椒美味發(fā)揮到極致的國度之一。然而作為外來作物，辣椒又是如何在短短400多年間讓近半國人無辣不歡的？這個問題的答案也許就在遺傳與環(huán)境中。

近日，中信出版社推出的基因科普讀物《生命密碼2：人人都關(guān)心的基因科普》，向大眾科普病毒、基因、遺傳及生命的本質(zhì)。

《生命密碼2：人人都關(guān)心的基因科普》書封

《生命密碼》作者尹燁是華大基因CEO，哥本哈根大學(xué)博士，基因組學(xué)研究員。大學(xué)畢業(yè)后他加入華大基因，曾主持、參與近百個國際基因組合作項目，是“非典”和“新冠”科研攻關(guān)主要參與者，曾經(jīng)在《自然》等國際知名學(xué)術(shù)期刊發(fā)表60余篇論文（含合著）。

此外，尹燁還曾經(jīng)發(fā)起并支持狒狒/山魈基因組、大豆回家、生命周期表、狂犬病科研等公益計劃。從2018年開始，尹燁在個人開設(shè)的“尹哥聊基因”微信公眾號上分享生命科學(xué)相關(guān)書籍閱讀心得。

尹燁認(rèn)為，與其他前沿學(xué)科不同，生命科學(xué)的研究與每個人息息相關(guān)，糾正誤區(qū)正是科普的價值所在。雖然相較于過去，人類對“我”的理解，已經(jīng)有了長足的進步，可這依然未必是生命的真相。

《生命密碼2：人人都關(guān)心的基因科普》分為四部分，從解讀植物的演化、揭開動物的奧秘、關(guān)注人類的健康、新冠病毒與蝙蝠的關(guān)系到憧憬基因科學(xué)鑄就的未來，它從四個角度闡釋了與人類密切相關(guān)的基因科學(xué)知識。

中國科學(xué)院院士、中國科普作家協(xié)會理事長周忠和稱這本書的出版“令人欣喜”。“尹燁博士從“一碗飯”講起，將與普通人生活息息相關(guān)的衣（絲綢）、食（水稻、水果、肉類等）、疾病（癌癥的發(fā)生、心血管疾病、免疫療法）等話題，結(jié)合考古與歷史研究，做了簡要的回顧，并對與其相關(guān)的基因研究進展進行了梳理?！?/p>

基因編輯真的可以創(chuàng)造“新人類”？如何給生命進行備份？“人人基因組時代”日趨接近，這是人類攻克疾病戰(zhàn)役中的集結(jié)號，也是科技引導(dǎo)下值得期待的未來。

書摘：《民間吃辣大賞：沒什么能比吃辣更容易上頭了！》

傳統(tǒng)川菜的“椒”說的是花椒，不是辣椒。今日在中國大放異彩的辣椒，傳入中國不過400多年時間，而且直到清朝才首次走上中國人的餐桌。一種外來作物，能在短短400多年間融入中國飲食，讓近半國人無辣不歡，甚至成為出口海外的中國特色美食，實在是食物史上少見的奇跡。

辣椒原產(chǎn)于中美洲的墨西哥。在6000多年前，當(dāng)?shù)赜〉诎踩吮汩_始人工種植辣椒，而在更早之前，他們便已把野生辣椒用于烹飪，用辣味掩蓋野獸肉中的腥膻之氣。墨西哥也是巧克力的起源地，現(xiàn)代巧克力都用牛奶、蔗糖調(diào)味，但在甜食稀少的古代，印第安人添加在巧克力中的調(diào)味料是辣椒。

1492年，哥倫布為了尋求香料和黃金，首次登上美洲大陸。當(dāng)時胡椒在歐洲屬于珍稀香料，貴比黃金，只有達官貴人才能一嘗滋味。哥倫布希望能在美洲找到歐洲人夢寐以求的胡椒，發(fā)一筆橫財。當(dāng)他看到印第安人用于調(diào)味的辣椒時，認(rèn)為這是一種風(fēng)味獨特的胡椒，把它稱為“辣胡椒”（hotpepper），并在次年把它帶回歐洲。可惜，跟同時傳入歐洲的番茄、土豆等美洲作物一樣，那個年代辣椒在歐洲多數(shù)地方都不怎么受歡迎，只有地中海沿岸的意大利、匈牙利等國家將它用于調(diào)味。

當(dāng)時，西班牙種植的多數(shù)辣椒都并非用來食用，而是用于制作鎮(zhèn)痛藥膏，對治療關(guān)節(jié)炎、肌肉疼痛、扭傷等有奇效?，F(xiàn)代科學(xué)也證明，辣椒素抑制疼痛的感覺，不少外用藥物都含有辣椒素。

后來，精明的葡萄牙人發(fā)現(xiàn)，印度人喜歡在菜肴里添加胡椒、姜等辛辣調(diào)味料，便知在歐洲反響平平的辣椒將在印度大受歡迎。葡萄牙在印度南部建立第一個殖民地時就帶去了辣椒，隨后，葡萄牙貿(mào)易艦隊又把辣椒帶到亞洲其他地區(qū)。

辣椒在16世紀(jì)末傳入中國浙江、廣東等沿海地區(qū)。中國目前已知最早關(guān)于辣椒的書面資料出現(xiàn)于1591年，明朝的《遵生八箋》提到“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。這里的“番椒”就是辣椒，因為國人喜歡以“番”字稱呼外來物種，比如番茄、番薯、番石榴等。還有很多地方把辣椒稱為“海椒”，指的乃是辣椒來自海外的背景。

《遵生八箋》對辣椒的形容是“甚可觀”，明朝《牡丹亭》里則把“辣椒花”列為花卉之一，可見辣椒剛引入中國時被當(dāng)成了觀賞植物。

這也難怪，最先引入辣椒的是浙江、廣東等沿海地區(qū)，而這些地方飲食偏清淡，當(dāng)然不喜歡辣椒的味道，又加上辣椒是舶來品，敢嘗其味者少之又少。

傳入中國后，辣椒從沿海地區(qū)逐漸向內(nèi)陸擴散。最先食用辣椒的地區(qū)是貴州。古代交通運輸不便，因而地處內(nèi)陸的貴州食鹽稀缺，只能用辣椒代替鹽進行調(diào)味，即使當(dāng)?shù)厝艘婚_始不慣于食用辣椒，在長期缺鹽的環(huán)境下也只能試著去品嘗、習(xí)慣辣椒的味道。清朝康熙年間的《黔書》就提到“椒之性辛，辛以代咸”，同一時期的《思州府志》也提到“海椒俗名辣火，土苗用以代鹽”。這也解釋了為什么率先引進辣椒的浙江、廣東不愿品嘗辣椒，因為這些沿海地區(qū)根本不缺食鹽。

到了明清時期，湖南因為戰(zhàn)亂、疫病而人口大幅減少，而江西地區(qū)則人多地少，于是朝廷下令讓沒有田產(chǎn)的江西底層人口遷入湖南，開荒種田。清朝時江西地區(qū)已經(jīng)開始吃辣，而移民到湖南的江西百姓生活清苦、飲食粗陋，便把辣椒視為下飯首選。辣椒價格低廉、滋味十足，富含維生素又便于曬干儲藏，半個小指頭大小的干辣椒就足夠讓人吃下兩大碗飯，而且辣椒還有殺菌功能，加了辣椒的菜肴能保存更長時間，其他佐餐菜肴都不如它經(jīng)濟實惠。

在隨后的“湖廣填四川”中，大量人口從湖南遷入四川，吃辣椒的風(fēng)氣也傳入了四川。四川氣候多雨潮濕，當(dāng)?shù)厝吮揪拖矚g在菜肴中添加大蒜、生姜和胡椒等香辛類調(diào)料來開胃、祛寒濕，辣椒的加入更是讓川菜的辛辣達到巔峰。可以說，這種大規(guī)模人口遷徙促進了辣椒的傳播。

辣椒在各地與當(dāng)?shù)仫嬍橙诤?，產(chǎn)生了各具特色的風(fēng)味美食。四川人喜歡把辣椒和本土產(chǎn)的花椒結(jié)合，做出麻辣兔頭、水煮魚等各種麻辣菜肴；貴州人喜歡把辣椒做成酸辣食物，比如酸辣粉；湖南人一般以原味辣椒入饌，湘菜中著名的剁椒魚頭就是個中代表。

隨著近年中國交通的發(fā)展和人口流動，湖南、四川、云南、貴州等食辣地區(qū)的風(fēng)味菜肴傳到全國各地。辣椒菜肴不但味道獨特，而且顏色鮮紅喜慶，特別勾人食欲，很快就征服了各地人民的心和胃，幾乎每個大城市的街頭都能看到川菜館和湘菜館。即使在口味清淡的地區(qū)，人們偶爾也想來一頓刺激味蕾的川菜解解饞。

辣椒富含維生素C、維生素B6、硒、鉀、磷、鐵、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)，維生素C含量在蔬菜中更是名列前茅。當(dāng)然，絕大多數(shù)嗜辣者吃辣椒不是為了補充維生素C，而是為了這獨特的辣味。

然而，辣味并非味蕾所能感受的味道?！拔逦蛾愲s”中的“五味”指的是酸、甜、苦、咸、鮮，這5種滋味都可以通過味蕾感受。嚴(yán)格來說，“辣”不是味覺，而是一種類似灼痛的感覺。

辣椒的辣味主要來自辣椒素。辣椒素與口腔內(nèi)的TRPV1蛋白通道結(jié)合，產(chǎn)生一種類似高溫灼燒的感覺，這種灼燒感會使大腦產(chǎn)生“身體受傷”的錯覺，從而分泌能夠安撫情緒、振奮心情的內(nèi)啡肽，讓人心情愉悅。嗜辣的人吃辣椒時“越吃越爽”就是這個原因。

南都記者朱蓉婷 實習(xí)生邱曉琳