摘要：梅菜扣鯇魚、金汁海棠魚、客家金湯魚面……在剛剛結(jié)束的2019梅州市梅江區(qū)職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師（客家菜）競(jìng)賽中，30名參賽選手拿出“看家本領(lǐng)”，以國(guó)家地理標(biāo)志認(rèn)證的水產(chǎn)品“客都草魚”為原材料，制作出一道道色香味俱全的客家菜肴。清而不淡、鮮而...

梅菜扣鯇魚、金汁海棠魚、客家金湯魚面……在剛剛結(jié)束的2019梅州市梅江區(qū)職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師（客家菜）競(jìng)賽中，30名參賽選手拿出“看家本領(lǐng)”，以國(guó)家地理標(biāo)志認(rèn)證的水產(chǎn)品“客都草魚”為原材料，制作出一道道色香味俱全的客家菜肴。

清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生……在梅江區(qū)，歷史悠久的客家菜正在煥發(fā)新的活力。11月5日，梅江區(qū)獲評(píng)“廣東客家美食名城”，成為廣東首個(gè)獲此殊榮的城市。

品的是美食文化，繪的是鄉(xiāng)村振興。以獲“廣東客家美食名城”殊榮為契機(jī)，梅江區(qū)將“粵菜（客家菜）師傅”工程作為主動(dòng)融入粵港澳大灣區(qū)建設(shè)、推動(dòng)蘇區(qū)振興發(fā)展的重要抓手，加快“客家菜綠色食材之都、升級(jí)研發(fā)之都、匠心名師之都和名菜名店之都”品牌建設(shè)和提升，開啟一條“色香味俱全”的鄉(xiāng)村振興之路。

??食在梅江

老城美食喚起客家記憶

清晨6點(diǎn)，天剛蒙蒙亮，梅城江北老街上已飄來(lái)一陣陣香味。油羅街的店主們陸陸續(xù)續(xù)打開店門，熱上鍋爐，準(zhǔn)備煎炸馓子。

這里便是梅城有名的“炸品一條街”。在梅州，馓子、南瓜圓、煎圓等炸品是當(dāng)?shù)氐奶厣〕裕投荒?、口感酥脆，是吃貨們必打卡的食品之一?/p>

每逢年節(jié)，油羅街被前來(lái)購(gòu)買炸品的人圍得水泄不通?！昂芏嗳A僑回到家鄉(xiāng)，都會(huì)來(lái)油羅街買幾包炸品作為手信帶出去?！庇土_后廠店主熊銀苑說(shuō)。

一個(gè)地方的特色美食，往往隱藏在不起眼的街頭巷尾。金山牛雜、侯記炒粉、榮記湯圓……遍布于百年騎樓之下的客家小吃名店，凝結(jié)著當(dāng)?shù)厝说挠洃浥c鄉(xiāng)愁。

“梅江區(qū)有三條比較有名的美食街：煲仔飯一條街、油炸食品一條街和鹽焗食品一條街，它們分別位于江北的仲元東路、油羅街和江南的法政路。”梅江區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃俊鵬介紹。

美食品種繁多、飲食文化深厚，是梅江區(qū)能夠成為“廣東客家美食名城”的基礎(chǔ)?？图胰嗽谶w徙過(guò)程中不斷尋找食物，山野之根、河塘之鮮、森林之菌、田園之美，這些便是客家人的食材。

“雖然過(guò)了千百年，但客家菜中依舊傳承著中原飲食烹調(diào)技法和飲食習(xí)俗。如客家肉丸的‘搗珍’技法、客家‘釀菜’文化，被稱為中原飲食文化的‘活化石’?！{’食文化至今依舊是客家飲食文化的主流，并形成了特色?！敝袊?guó)烹飪大師、中國(guó)客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地學(xué)科帶頭人陳鋼文說(shuō)。

客家菜中的美食名片“鹽焗雞”，不僅口味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，令人贊口不絕，入齒難忘，是宴會(huì)上常用的佳肴。

樸素的草紙里包裹著一只金色油光的雞，略微焦黃的皮和鮮嫩的肉均透著鹽的香氣，這是縈繞在客家人舌尖上散不去的味道。它誕生于客家人艱苦的遷徙之路，發(fā)展于客家人開疆拓土的年代，在安靜祥和的今天成為一道客家名菜。

如今，梅江區(qū)已有多個(gè)美食類傳統(tǒng)技藝被列入省、市級(jí)非遺保護(hù)項(xiàng)目。其中，梅江區(qū)客家鹽焗雞、客家娘酒分別入選廣東省與梅州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目；清明粄、味窖粄、蒸甜粄等多種粄食的傳統(tǒng)制作技藝被列入了市級(jí)美食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

??名店薈萃

廣納人才引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展

今年9月底，以廣東烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)李朝暉為組長(zhǎng)的評(píng)審專家組專程來(lái)到梅江區(qū)，對(duì)梅江區(qū)申報(bào)“廣東客家美食名城”進(jìn)行審核評(píng)定，并同步開展“廣東客家餐飲名店”和“名師、名菜、名小吃”評(píng)審工作。

在評(píng)審反饋會(huì)上，專家組在肯定梅江美食文化底蘊(yùn)深、食材好的同時(shí)，還對(duì)區(qū)域內(nèi)的名廚名師烹飪技法以及一批致力于傳承、弘揚(yáng)和創(chuàng)新客家菜的優(yōu)秀餐飲企業(yè)給予高度評(píng)價(jià)。

近年來(lái)，梅江區(qū)積極貫徹落實(shí)廣東省委、省政府實(shí)施“粵菜師傅”工程和梅州市委、市政府實(shí)施“客家菜師傅”工程決策部署，打造了一批味道好、文化氣息濃厚的客家餐飲名店。

老屋橫梁，精美磚雕，舊時(shí)坐欄。走進(jìn)梅江區(qū)金苑酒家，獨(dú)具客家特色的裝飾濃縮了客家圍龍屋的文化精髓?！安蛷d的包廂名稱取自閩、粵、贛邊大客家地名和梅州曾用名等，也是展現(xiàn)客家文化的一種方式?！泵分菔薪鹪凡惋嫻芾碛邢薰救f(wàn)象分公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

作為梅州唯一一家被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華餐飲名店”稱號(hào)的餐飲店，金苑酒家是梅江餐飲行業(yè)快速發(fā)展的一個(gè)縮影。

目前，梅江區(qū)崛起了一批優(yōu)秀餐飲企業(yè)，餐飲行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)蓬勃的態(tài)勢(shì)。這里有寓意“承先啟后、德厚乃昌”的客家圍龍屋“承德樓”星園酒家、被廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)授予“食在廣東”餐飲品牌企業(yè)的梅州金帆瑞園，還有剛剛被授予“廣東客家餐飲名店”稱號(hào)的客觀天下、老客家客家菜、星華園食府……

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全區(qū)共有5732家餐飲企業(yè)進(jìn)行了工商登記注冊(cè)。其中，注冊(cè)資本1000萬(wàn)以上的餐飲企業(yè)3家，500萬(wàn)—1000萬(wàn)注冊(cè)資本的企業(yè)34家，經(jīng)營(yíng)了15年以上的餐飲企業(yè)151家。

這些優(yōu)秀企業(yè)也為吸納、培養(yǎng)更多餐飲業(yè)人才提供了機(jī)會(huì)與平臺(tái)。2018年10月，梅江區(qū)開展客家菜師傅系列活動(dòng)，陳鋼文國(guó)家級(jí)技能大師工作室也正式落戶梅州市金苑餐飲管理有限公司。工作室將研發(fā)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)與餐飲企業(yè)結(jié)合，充分發(fā)揮了高技能領(lǐng)軍人才在帶徒傳技、技能攻關(guān)、技藝傳承、技能推廣等方面的重要作用。

近年來(lái)，陳鋼文培養(yǎng)的學(xué)生參加了全國(guó)和廣東省中等職業(yè)學(xué)校技能大賽，其中獲得國(guó)家級(jí)三等獎(jiǎng)3人，廣東省一等獎(jiǎng)5人、二等獎(jiǎng)18人、三等獎(jiǎng)22人。他指導(dǎo)的酒店烹調(diào)技術(shù)人員，參加全國(guó)、全省、全市技能大賽，有22人獲得國(guó)家級(jí)特金、金牌獎(jiǎng)……“這些具有專業(yè)能力的高素質(zhì)服務(wù)人才，是客家菜未來(lái)發(fā)展的開拓者，也是客家餐飲企業(yè)走向全國(guó)市場(chǎng)的堅(jiān)實(shí)力量?！秉S俊鵬說(shuō)。

??廚出嘉應(yīng)

打造“四都一品”推動(dòng)鄉(xiāng)村振興

“在人才培育方面，除行業(yè)內(nèi)‘傳幫帶’的方式培育廚師外，梅江區(qū)主要依托現(xiàn)代教育烹飪專業(yè)培養(yǎng)人才。”梅江區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)熊瑞生說(shuō)。

早在2008年，梅州市農(nóng)業(yè)學(xué)校就與梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)合作開辦了中餐烹飪專業(yè)，以客家菜教學(xué)為專業(yè)特色，并于2012年被中國(guó)烹飪學(xué)會(huì)認(rèn)定為中國(guó)客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地。

“精雕細(xì)琢出精品，油鹽醬醋烹佳肴”，這是貼在烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室的一句標(biāo)語(yǔ)。“8分鐘內(nèi)完成炒青椒土豆絲，土豆削皮之后不能少于350克，土豆絲要切得像牙簽一樣細(xì)……這是我對(duì)學(xué)生們最基本的要求。”基地學(xué)科帶頭人陳鋼文說(shuō)。

張鴻華初中畢業(yè)后就來(lái)梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪，單是刀功就學(xué)了一個(gè)月，手指被切傷了無(wú)數(shù)次。如今，大刀起落后，食材在他手下整齊如發(fā)絲。張鴻華早就規(guī)劃好自己的職業(yè)路線：“畢業(yè)后先去名餐飲店學(xué)廚，將來(lái)自己開餐廳！”據(jù)了解，客家菜教學(xué)專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生就業(yè)率達(dá)99.8%，主要是在客家菜各名企、名店里工作。

以廚藝為媒，為脫貧“造血”，“客家菜師傅”工程還活躍在梅江區(qū)的各個(gè)鄉(xiāng)村。基地針對(duì)農(nóng)村貧困戶、農(nóng)家樂(lè)從業(yè)者等群體，開展了高、中、初級(jí)烹飪技能培訓(xùn)，為鄉(xiāng)村振興、精準(zhǔn)脫貧貢獻(xiàn)了力量。近10年來(lái)，有3人獲得國(guó)家級(jí)大賽二等獎(jiǎng)，5人獲得廣東省一等獎(jiǎng)、18人獲得省二等獎(jiǎng)、22人獲省三等獎(jiǎng)。 鄉(xiāng)土美食帶動(dòng)了當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)揚(yáng)名飄香。山塘河溪的魚蝦蜆蟹、田間的蛇鱔蛙螺……在“吃”上下功夫，梅江區(qū)讓客家菜文化成為鄉(xiāng)村振興的“金鑰匙”。 張英濤從事水產(chǎn)養(yǎng)殖有10多年了，他在梅江區(qū)金山街道黃坑村養(yǎng)殖了20多萬(wàn)斤的草魚。在“客都草魚”成功獲得國(guó)家地理標(biāo)志認(rèn)證后，梅江區(qū)的草魚年產(chǎn)量還在進(jìn)一步增加，更多的創(chuàng)業(yè)者紛至沓來(lái)，共享美食經(jīng)濟(jì)紅利。 以美食為媒，不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源得到盤活。目前，梅江區(qū)餐飲行業(yè)以“粵菜師傅”工程為紐帶，創(chuàng)新“客家菜師傅+美食+旅游”模式，打造了一批鄉(xiāng)村美食旅游景點(diǎn)和精品線路，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興。

“此外，以打造‘四都一品’為抓手，以餐飲協(xié)會(huì)為平臺(tái)，梅江區(qū)還將全面帶動(dòng)人才培養(yǎng)、菜品研發(fā)、食材輸出，宣傳和挖掘客家美食文化，深化‘廣東客家美食名城’印象。”梅江區(qū)人力資源和社會(huì)保障局相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

【來(lái)源】南方日?qǐng)?bào)

【記者】黃思華

【見習(xí)記者】梁時(shí)禹

【作者】 黃思華

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