摘要：“不到長城非好漢，不吃烤鴨太遺憾”，一提起烤鴨，十個(gè)人有十個(gè)人會(huì)想到北京全聚德。其實(shí)烤鴨的由來已久，大明王朝的時(shí)候從南京，一路傳到北京，后來經(jīng)過全聚德，便宜坊的發(fā)揚(yáng)，烤鴨源遠(yuǎn)流長傳到今天，成了我國首都最具有代表性的食品。全聚德開創(chuàng)于1864...

“不到長城非好漢，不吃烤鴨太遺憾”，一提起烤鴨，十個(gè)人有十個(gè)人會(huì)想到北京全聚德。其實(shí)烤鴨的由來已久，大明王朝的時(shí)候從南京，一路傳到北京，后來經(jīng)過全聚德，便宜坊的發(fā)揚(yáng)，烤鴨源遠(yuǎn)流長傳到今天，成了我國首都最具有代表性的食品。

全聚德開創(chuàng)于1864年，到現(xiàn)在已經(jīng)有154年的歷史了，但要說創(chuàng)始人的由來，還得從道光十四年，1834年說起。那一年河北水災(zāi)，不少災(zāi)民在家鄉(xiāng)活不下去了，跑到離他們最近的北京城謀生路。其中有一個(gè)叫做楊全仁的小伙子也跟了過來，在北京自食其力做了點(diǎn)小買賣，在前門附近賣雞賣鴨。

干的年頭越來越長，攢下的錢也越來越多，楊全仁也不甘心總這樣擺攤，想把買賣干的大一點(diǎn)，開個(gè)店鋪。正好前門外面有個(gè)地方挺好，是個(gè)干果鋪，名字叫做德聚全，來源古文當(dāng)中的一句話：“以德聚全，以德生財(cái)”。名字起的不錯(cuò)，但是干果鋪的生意卻不怎么樣，店內(nèi)冷冷清清，一年不如一年。到了1864年，干果鋪終于支撐不下去了，關(guān)門倒閉出兌。此時(shí)楊全仁覺得是個(gè)機(jī)會(huì)，他就用自己的這些積蓄把干果鋪兌了下來。

由于他之前擺攤賣雞賣鴨子，所以他就打算開飯店，專門給人烤鴨子吃。過去的人都迷信，他找來風(fēng)水先生給看看風(fēng)水怎么樣，風(fēng)水先生說這地方如果蓋高樓的話會(huì)前程似錦，店鋪的名字就由之前的德聚全，倒過來叫全聚德，正好楊全仁的名字還有個(gè)全字。就這樣全聚德在統(tǒng)治三年，1864年創(chuàng)建，風(fēng)水先生寫了金字招牌，全聚德三個(gè)字在北京問世。

風(fēng)水先生給看的位置挺好，但是頭兩年店里的生意并不怎么樣，給楊全仁也愁壞了，怕自己步干果鋪的后塵。因?yàn)楫?dāng)時(shí)北京吃烤鴨不認(rèn)這個(gè)新開的店，人們都去便宜坊（念方便的便，不念便宜的便）。便宜坊是明朝中期流傳下來的，叫燜爐烤鴨，火源在外面，把鴨子放爐子里面活活燜熟。楊全仁此時(shí)就想，如果要生意好，那就得有自己的特色，可自己本身不是廚師，也不知道另外烤鴨的做法，所以他找到了一個(gè)廚師，曾經(jīng)在宮里烤乳豬的孫大廚。

孫大廚有一套掛爐烤，火燒熱爐內(nèi)的鐵板，然后鐵板的熱量輻射下來把鴨子烤熟。最開始孫大廚烤乳豬，有一次乳豬數(shù)量不夠了，他就用兩只鴨子充數(shù)，結(jié)果鴨子烤出來的要比便宜坊燜的好吃。經(jīng)過楊全仁的軟磨硬泡，孫大廚出山，做了全聚德的廚師，把他的掛爐烤鴨當(dāng)做招牌提升了全聚德的人氣。

除此之外選料也特別重要，那鴨子不能是隨便在大街上或者誰家養(yǎng)的鴨子就行，朝陽門往東20公里，有個(gè)通縣，通縣的鴨子非常肥，吃的都是米。因?yàn)橥h是京杭大運(yùn)河的最北端，來回運(yùn)送糧食都有從糧袋里漏出來的，鴨子就把漏出來的那些米吃掉。所以全聚德最開始選材，都是選的通縣那些膘肥體壯的鴨子。而且孫大廚宮里出身，講究非常多，有身份的人來了鴨頭鴨屁股都擺上，意思有頭有尾，還有片成101片，意味著百里挑一什么的，都很有含義，這讓客人來光顧覺得非常有派頭，很體面。

經(jīng)過孫大廚這么一弄，全聚德在北京城的名氣一下就打開了，生意開始火爆，楊全仁的錢數(shù)不過來的數(shù)。隨著生意越來越大，楊全仁也想起了當(dāng)年風(fēng)水先生的話，這個(gè)地方變成樓的話會(huì)順風(fēng)順?biāo)?，名揚(yáng)天下，如今還是平房，所以他就想著把樓蓋起來。結(jié)果這一下就犯了商業(yè)的忌諱，根基不穩(wěn)把經(jīng)歷和經(jīng)濟(jì)投入到基礎(chǔ)設(shè)施當(dāng)中去。結(jié)果在1890年，全聚德一樓剛蓋起來，楊全仁就去世了。

經(jīng)過這么一鬧，全聚德的生意一落千丈，到了楊全仁二兒子楊慶茂接手，全聚德負(fù)債累累。后來對(duì)虧了一個(gè)叫李子明的山東人，經(jīng)過他的努力和辦法，把全聚德從破產(chǎn)邊緣拉了回來。到了上個(gè)世紀(jì)全聚德的眾多文化基本上也快消失殆盡，如今全聚德還在盡量找回一百年前的文化。畢竟如今人們對(duì)吃不在乎，如果吃飯之余能有文化的附襯，那么一頓飯遠(yuǎn)不止吃飯和解饞。

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